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パン作りをする人のためのパンキッチン

パン作り「分割とベンチタイム」大切なポイント

今回は“手捏ねパン作り”を始めたばかりの方に、パン生地の分割やベンチタイムを取る意味など、アトリエでもお伝えしているコツをご紹介します。ご自宅や教室などでパンを焼いたことがある方は、捏ねる作業も成形も発酵の見極めも大切なのはご存知ですよね。その他の工程についても気を配ってみましょう

◆ パン生地の分割から丸めのコツ

まずは分割から。
一次発酵後ふんわり膨らんだ生地を分割。その前に一呼吸おいて出来上がりのパンの形を思い浮かべてください。細長い形のパンでしょうか。丸い形で焼くのでしょうか。 細長いパンなら長方形に近い形に、丸いパンなら丸に近い形に。パンの形によって分割の仕方も変わってきます。
丸いパンにするのに細く分割した場合、きれいな表面が細長くなり分割した断面を覆いにくくなります。 正確に測ろうと頑張ったら細切れ生地の集まりになってしまった‥という場合も同じです。きれいな表面の面積で覆い包むことが難しくなりますよね。 ちなみにバゲット等のように細長い形状のパンの時には細長く、生地に負担のかからない、“まるめ”易いよう分割しておきます。

丸くまるめたい場合は、下記写真右側のような分割は避けた方がよいですね。

この“まるめ”は表面を張らせることを言います。(きれいな面で覆う、断面が出ていないこと。つるんと表面の生地が張っているように。) 適度な力加減で優しく“まるめる”ことも気にかけてください。締め過ぎはベンチタイムを長めに取らなくてはいけないほど、パン生地とって負担です。逆に表面がきれいに張っていないと成形の出来栄えにも影響するため、アトリエでも気をつけて生徒さんの手元を見るようにしています。

◆ ベンチタイムをとる意味。なぜ必要なのでしょうか

ベンチタイムも欠かせない大切な工程です。
ベンチタイムには発酵による気泡をより細かく均一にする理由もありますが、刻まれた生地のダメージ回復や再度締まった生地をゆるませ、成形しやすくするための”お休み”の時間。 おだやかにゆるゆると。そんなイメージです。 (温度や力加減など条件によっても変わりますが、おおよそ20~30分)

 

◆ 生地を乾燥させないように

最後に、丸めた生地の乾燥を防ぐことも忘れないでくださいね。 パン生地は私たちの肌と同じように乾燥に弱いのです。冬の肌荒れのように生地肌がカサつくことで生地が伸びにくく、焼き上がり後の艶も悪くなってしまいます。
布巾やペーパータオルもよいのですが、アトリエではバットにシャワーキャップを被せています。これはとても優秀でオススメです。

いかがでしょうか。今まで丸めがどうしてもうまくいかなくてニガテだった方のうまく出来た!のヒントになればいいなと思います。

 

 

TEXT&Photo:Yumiko Sanda

家庭製パン講師として、自らパン教室を主宰する、さんだ ゆみこさん。ブーランジェリーシェフとの交流も広く、様々な活動されています。さんださんは、「自宅で作るパンのいいところは、自分で選んだ安心の素材で自由に焼き上げたパンを大切な人と食べるひととき。」 と言います。
日々、教室を運営しながら自らも学び、パンに触れる暮らしの中での気づきや、パンを楽しむ皆さんへ伝えたい事を綴っていただきます。アトリエへちょっと立ち寄るような気持ちで、ご覧くださいね。

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