初心者には簡単に~もっと深く知りたい。手作りパンキッチン。

パン作りをする人のためのパンキッチン

基本の道具

パン作り初心者さんがパンを作るには、まず作り方の基本になる道具・材料・工程をチェックしましょう。
「おすすめの道具は?買うべきもの、代用できるもの」「パンに使う小麦粉は?強力粉でいいの?」パン作りは難しく感じるかもしれませんが、基本がわかれば初めてでも作れますよ。

デジタルスケール

デジタルスケール(量り)
0.1g単位で計量できる量りがあった方がより正確です。もしなければ、小数点以下を四捨五入して計量してもよいでしょう。

カード(スケッパー)

カード(スケッパー)
ゴムべらでもできなくはないですが、生地を混ぜたり、分割したり、いろいろ使えるので、これがあると便利です。

バット(トレー)

バット(トレー)
生地を発酵させたり、休ませる時に使います。

ボウル

ボウル
大中小、様々なサイズが揃っていた方が便利です。

ゴムべら(スパチュラ)

ゴムべら(スパチュラ)
ボウルの中の材料を扱うのに便利な道具。計量した分量を全て使うために、生地を残さず扱うことは必須。

泡だて器

泡だて器
粉や卵を均一にまぜるのに便利。なければお箸でもいいですね。

刷毛

刷毛
生地に溶き卵やオリーブオイルを塗るときに使います。

ケーキクーラー

ケーキクーラー
焼きあがったパンをそのまま台におくと底面が湿ってしまうので、このような網に乗せて冷まします。

こね台・作業台(ペストリーボード)

こね台・作業台(ペストリーボード)
生地をつくるときに、しっかりと安定した作業台が必要です。キッチン台をアルコール消毒して使用してもよいですし、スペースがない場合は、ペストリーボードを使うのも一つです。

麺棒

麺棒
生地を伸ばすときに使います。長さは、20~40cm位までありますので使いやすいものを。

トング-パンをつかむ道具

トング
パンをつかむ(持つ)道具。パン屋ではグローブ(軍手)を使用する場合もありますが、家庭ではトングが便利。小さめのパンはお箸でも可能です。

クープナイフ

クープナイフ
生地表面の化粧に使います。包丁だと難しいので、あったら便利です。又はカミソリで代用することもできます。

オーブン

オーブン
家庭用オーヴンレンジ/スチームオーヴンは、パン作りに欠かせません。最新ではパン作りに便利な発酵機能やスチーム機能が備わっているものもあるので、確認してみましょう。※電気・ガスのどちらでも可

その他

さらに、「買うときはどうやって選んだらいいの?」「代用できるものはあるかな?」など詳しく知りたい方のために、便利な道具チェックリスト、そして、道具の選び方についてのアドバイスを詰め込んだ以下のe book(無料)がおすすめです。
ダウンロードして、楽しいパン作りを始めてみて下さいね。

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基本の材料
強力粉(小麦粉)

強力粉(小麦粉)
パン作りは、基本的にグルテンの多い強力粉を使います。
小麦粉以外には、以下のような粉を使うことがあります。
・ライ麦粉
・全粒粉(グラハム)=通常の小麦粉は精白してありますが、ふすま(皮くず)を取り除かず、
小麦を丸まま挽いたものを全粒粉といいます。
・ホールドフィート・シリアル=全麦を細かめの粗挽きにした粉。
・コーンミール=乾燥させたトウモロコシを挽いた粉

インスタントドライイースト

インスタントドライイースト
イーストは、パンの生地を発酵させふくらます役割をします。
鮮度が大切ですので、開封後は密閉し冷蔵庫に保管しましょう。
なるべく早く使い切りましょう。
数グラムに分けて個包装されたイーストも販売されていますので、
そういうタイプの商品も便利でしょう。

水


冷たすぎるとイーストの働きを妨げるので、すこし温かいぬるま湯位に。
日本では水道水で大丈夫。

塩


一般的な食塩で大丈夫です。
溶けやすい粒子が細かいものの方がよいでしょう。

 油脂(無塩バター・有塩バター・ショートニング・オリーヴオイル・太白ごま油等)
パンによく使用する油脂は、バターやショートニングが有名ですが、レシピによっては香りを考慮して、オリーヴオイル(オリーヴの香り)や太白ごま油(香りが少ない)を使用する場合もあります。

 砂糖(上白糖・グラニュー糖・三温糖・ブラウンシュガー等)
砂糖は甘み・保水性(しっとり・やわらかさ)の他に、焼き色を良くします。使用する砂糖によって焼き色の出具合や発酵時間を左右しますので、一般的に使われる、さっぱりとした甘さのグラニュー糖や上白糖がおすすめです。

卵を生地に使うと、しっとりやわらかな食感になります。
牛乳、またはスキムミルク
レシピによって、牛乳かスキムミルクか分かれます。スキムミルクは、牛乳から水分と脂肪分を取り除き粉末状に加工したもの。ダマになっていれば漉してください。
チョコレート・ドライフルーツ・ナッツ類
スパイス
リキュール 他

「小麦粉や塩を選ぶってなに?」、「あのお店のシェフと同じ小麦粉使えるの?」、「どうやって選んだらいいの?」など、今よりもっとパン作りにこだわりたい方のために、小麦粉の種類、そして、選び方についてのアドバイスを詰め込んだ以下のe book(無料)がおすすめです。
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シェフに近づくパン作り小麦粉塩バターの選び方

基本の工程

パンを作るときは、お菓子作りとは少し違う、発酵やベンチタイムの時間が必要です。
基本的な工程の流れは、こんなかんじで進められますので、目安として参考にしてみてください。初心者の方はすこし余裕をもって考えた方がよいかもしれないですね。

   計 量

丁寧に計量しましょう。

計量のコツ

◎卵1/2を量る場合、量りで重さを計量すれば簡単で正確です。
◎水分は、冷たすぎるとイーストの働きを妨げるので、すこし温かいぬるま湯位に。

 

ミキシング(材料を混ぜ合わせる)


粉・塩・イースト・水・油脂・(卵・砂糖)を混ぜます。
※塩とイーストが直接触れるとパンがふくらまなくなるので、必ず先に塩を粉とよく混ぜてから、イーストを入れるようにします。

   こねる・たたく

作業台(料理台)の上に生地を出し、こねます。
※台の上にこすり付けるように混ぜます。

   1次発酵


生地を丸め、綴じ目を下向きにしてバット又はボウルに入れます。
ラップをかけて一次発酵へ。

   ガス抜き/分割(丸め)


生地を量りながらカードで等分に分割し、丸めなおします。(生地の綴じ目は下向きに)
※手間取って生地が乾燥してしまう場合は、濡れ布巾(または濡らして絞ったキッチンペーパー)を掛けておくとよいでしょう。

   ベンチタイム


生地を休ませます。
少し発酵が進み、ガスが内側に溜まることで生地が膨らんで張りが出ます。

   成 形

生地を丸めたり、型に入れたり、作るパンに合わせて成形します。

   2次発酵


成形した生地を2時発酵する。
その間、オーヴンに予熱を入れます。

   焼 成

基本の動作

パン作りの基本動作は、とても大切な作業。力の入れ方や手の動きなど、コツをつかむまでは少し時間がかかるものです。
動画を見ながら、参考にしてみてくださいね。

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パン作りの基本-シェフのこね パン作りの基本-シェフの丸め

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