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パン作りをする人のためのパンキッチン

上手なオーブンとの付き合い方(1) パンの焼成時間と温度

オーブンに関わる質問はアトリエでも多くいただきます。前回は「家庭で導入しやすいオーブンの違いについて」おおまかにご紹介しました。そして実際にパンを焼き始めると疑問がたくさん出てきますよね。
今回はパンを上手に焼くポイントについてご紹介します。

 

◆ 焼成時間と温度について

レシピ通りに焼いたけれど、焼き色が浅い/強い場合

前回の記事に書いたようにオーブンにも個体差があり、ガスオーブンでも火力のおとなしいものや、電気オーブンの同機種でも若干の火力差があります。まず大切なのは「パンは時間で焼く」ことです。10分で焼くパンなら10分で焼ける温度を見つけてください。焼き色が弱ければ10℃~30℃上下して調整してみます。焼き色が丁度よくつくまで3分も5分も焼き足してしまうと、パンの水分が必要以上に失われて固くパサつき、食感が悪くなります。
逆に焼きが甘いパンは、小麦粉にしっかり火が入っていない=粉っぽさ、口どけの悪さを感じる焼き上がりとなります。最初の頃はうまくいかないかもしれませんが、火力の癖を知ることが美味しいパンを焼くステップの1つです。

焼きむらができないようにするには?

焼きむらについては、まず上下左右に天板の方向を変えずに均一に焼けるオーブンを探す方が難しいのでは、と思います。 均一に火が入るように、火通りを意識して庫内へ入れることが大切ですね。 そして庫内に入れるパンの数を多くしすぎないよう、均等に一定の間隔をとりながら天板に並べること。 途中、焼きむらにならないように上下の棚替えと前後(左右)の方向変えをする時には、パンに焼き色がついているのを確認してから扉を開けるように気をつけてくださいね。 焼き色がついていないうちに扉を開けてしまうと、(パンから蒸発した水分の)蒸気が抜けて庫内が乾燥気味になり、 温度も下がるためしぼみやすくなります。 焼成時間の半分が過ぎたころを目安にして確認するといいですよ。

▼関連記事
「電気?ガス?…オーブンの特徴」
「上手なオーブンとの付き合い方(2) パンの発酵器(ホイロ)の代用」

 

家庭製パン講師として、自らパン教室を主宰する、さんだ ゆみこさん。
ブーランジェリーシェフとの交流も広く、様々な活動されています。
さんださんは、「自宅で作るパンのいいところは、自分で選んだ安心の素材で自由に焼き上げたパンを大切な人と食べるひととき。」 と言います。
日々、教室を運営しながら自らも学び、パンに触れる暮らしの中での気づきや、パンを楽しむ皆さんへ伝えたい事を綴っていただきます。
アトリエへちょっと立ち寄るような気持ちで、ご覧くださいね。

 

TEXT : Yumiko Sanda / Photo : Yumiko Sanda , Pain Kitchen

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