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パン作りをする人のためのパンキッチン

初心者のパン作り、下準備・計量で気を付けたいこと

下準備や計量は製パン・製菓においてはとても重要な工程。少しこぼしてしまったり、曖昧な計量を行うと、うまく膨らまなかったりなど失敗の要因を作ることに。初心者が感じるよくある疑問をピックアップしてみました。とても単純なことですが、丁寧に行うことで美味しいパンに一歩近づくはずです。

◆計量に使う、おすすめの量りは?

パン作りの量り、おすすめは?
デジタルスケール(量り)ですね。パン作りの中でも必須道具のひとつ。
0.1g単位で計量できる量りがあった方がより正確で◎です。もし1g単位のものをお持ちなら、小数点以下を四捨五入して計量してもよいでしょう。
旧式の目盛りを読むタイプは正確に量れないので、避けましょう。

◆意外と段取りが大切。計量は前もってやりましょう。

パン作り計量は前もってやりましょう。
「えーっと次何するんだっけ?牛乳量り忘れた!?」なんてこと、ありませんか?
パン作りは、発酵の進行を操れません。モタモタしていると仕上がりにも影響が出ることも少なからずあるのです。スムーズに進められないと、生地を放置している間に温度変化や乾燥も出てきて失敗の要因に。。。
特に慣れないうちは工程も確認しながらになりますので、入れたいときに、パッと入れられるように、材料毎に量っておきましょう。

※その他のボウルやバットなども、使用するものは事前に作業台へ出しておくと便利ですね。

◆冷蔵庫に入れた牛乳や卵は、冷たいままで使える?

牛乳、卵のほか、バターや水も、1時間前から室温にしましょう。
冷蔵庫(冷蔵室内の温度目安0~10℃)で冷えたままの材料でパン作りを始めると、捏ね上げ温度に影響が出てしまいます。

生地をこねて発酵が活発化しやすい温度は25℃~35℃と言われています。
冬や夏の季節、室温や触れる手の温度によっても微妙に違っては来ますが、基本的には1時間前に冷蔵庫から出しておきましょう。

水については、冬場:約30~35℃、夏場:約15~20℃を目安にするとよいでしょう。お湯を足して調整することもできますが、温度が高くなりすぎることにご注意ください。食品用温度計をもしお持ちでしたら、時間経過で変化はしますが、目安に使えると思います。

◆ボウルや手にベタベタくっ付いた生地も大切な材料

材料を混ぜて捏ね始めるとき、ボウルに材料が残っていませんか?捏ねた生地が手や作業台に残っていませんか?カードを使って丁寧に集めましょう。
せっかく量った材料の分量も変わってしまったり、最終的な生地量が変わってしまったりしますので気を付けましょう。

パン作り、手にベタベタくっついた生地も綺麗に取りましょう

◆ベーカーズパーセントって?

パン作り関連の本を見ていると出てくる用語。世界各国では、重さの単位が違うため、共通定義として「ベーカーズパーセント」があります。
粉(小麦粉など)の総重量を100%として、その他の材料をその粉に対する「%」で表記します。水なども「CC」ではなく、「g」で表記されていますよね。ベーカーズパーセント計算でされているという理由と、より正確な分量を記すということもあるかと思います。

◆ベーカーズパーセントの計算方法

もしレシピを見て、粉の量を変えたいな、、と思ったら、

分量(g)÷粉量(g)×100

こちらの計算式に当てはめて、そのほかの分量を導き出すのです。
たとえば、パンキッチンのレシピでご紹介します。この粉量(120g)を変えたい分量に変更してそれぞれ計算してみてくださいね。

フォカッチャ・プレーン(パンレシピ動画)の場合

材料 分量 ベーカーズパーセント 計算式
強力粉 120g 100% 120÷120×100
1.2g 1% 1.2÷120×100
インスタントドライイースト 1.2g 1% 1.2÷120×100
牛乳 12g 10% 12÷120×100
61g 50.8% 61÷120×100
オリーヴオイル 18g 15% 18÷120×100

パン作りの下準備や計量は、とても基本的なことですが、とても大切な工程です。ぜひ参考になさってみてくださいね。


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シェフに近づくパン作り小麦粉塩バターの選び方

パン作りの基本を知っておこう(道具・材料・工程)

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