初心者には簡単に~もっと深く知りたい。手作りパンキッチン。

パン作りをする人のためのパンキッチン

ノルマンディー地方 セルジュシェフのパン工房

2016年5月にワーキング・ホリデーを利用し、20代最後のチャンスと、単身フランス・サンローへ渡ったパン職人のイヌイ ヒカリさん。
日本のパン屋で7年働いた経験を活かし、フランス語経験が浅いながらも、パンの仕事と料理をしたかったから、と飛び込んだ、フランスでのリアルライフをお届けします。滞在中はフランス内を移動しながら、パリの店を目指します。
イヌイさんとは、7時間の時差を超えFacebookのメッセンジャーで、編集部オガワとやりとりさせて頂いた内容をまとめています。
※サン=ロー(Saint-Lo):パリから西へ約305km/モンサンミシェルから電車で約1時間の町

こんにちは、オガワです。
日本は、大型台風が来ているので大雨ですよ。

お疲れ様です!
フランスに来て、まだそこまで荒れた天気はないですね、日本は大変っすね。

今回はパンの工房の話をと思ってますけど、まず何から言いましょうかね?

パンを焼く窯は3窯あります。
薪ではなく、小枝を使ってます。
窯の中にまとめた小枝を入れてから、紙に火をつけて火を移してます。

この写真にある、長い筒の端にモーター式の送風機が内蔵されているんですけど、そこから風を送って早く燃え尽きるようにします。

生地を仕込むのは、
スパイラルミキサーとスラントミキサーと・・・

アートフェックスミキサーがあります。

この写真もアートフェックスで、でかいんです!
生地は、手分割で分割してますけど、ベンチタイムなしで、すぐ成形するんです。

生地の量もすごい!
なんか、おふとんのように見える(笑)
何キロあるんですか?

たぶん生地は、130~160kgくらいですかね?
すごい量ですよね(笑)

最終発酵をとって、窯から炭を掻き出してからパンを焼きます。

そこは写真で撮れなかったので、イベントの時の窯入れ写真でしか無いのですみませんが・・・

こんな感じで窯出ししています!

だいたいの流れとしては、基本的に、マルシェやイベントの前日にパンを焼くんです。昼間から3人で仕込みをして、3時間フロアタイム(1次発酵)とって、今度は4人がかりで分割と成形をどんどんやります。
準備ができたら、焼成2時間ってかんじですかね。

それを次の日の朝に、何カ所かマルシェに出すついでに、お店とかに配送していく感じです。

なるほどー。
夜中とか朝方から作業を始めるのかと思っていました。

そうですね。
毎日じゃなくて、週末に向けて作ってるのと、限られた人数でやるからでしょうかね。

じゃ、あとは、工房の中の紹介しますね。

製造室の麺台です。
フランスでは、昔から木で出来ているのが普通みたいです。

こちら、すこし分かりにくいかな。
麦の外皮と実を分ける機械です。

これが麦の貯蔵庫です!
かなりでかいんですよ!!

麦を挽く、大きい石うすです!
これも、でかいですよね。

そんなかんじですかね。
何となくでも伝わったかな。
次は、いつもパンを出してるマルシェの事にしましょうかね。

Salut!

わ!楽しそう!
よろしくおねがいします!
次も楽しみにしてますね。
Merci Beau Coup!!

Photo:Hikari Inui、 TEXT:Pain Kitchen

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