初心者には簡単に~もっと深く知りたい。手作りパンキッチン。

パン作りをする人のためのパンキッチン

ライ麦パンのプレーン(パンレシピ動画)

ライ麦パンは、ドイツやフランスなどヨーロッパを中心に広がったパン。酸味があって素朴な味わいが美味しいパンなのですが、ライ麦パンの特融の風味が苦手な方もいるので、和らげるためにクレームエペスと合わせたレシピです。生地作りは、少しべたついて扱いにくいので、上級者向きかもしれません。青かび系チーズもよく合いますし、アボカドとサーモンなど、スライスしてオープンサンドにすると、オシャレに美味しく頂けますよ。

 

動画をみていくと、メールアドレスを登録する場面があります。よろしければ、メールアドレスを入力後、動画をお楽しみください。登録して頂いた方には、新着のお知らせ等をご案内します。
調理時間 Lv 卵使用 乳使用
180分 12345 ×
材料
ライ麦生地
 強力粉(オペラ)120g
 ライ麦粉(全粒)80g
 塩 4g
 インスタントドライイースト 2g
 クレームエペス60g
 水 95g
 ※足し生地(発酵種)20g

その他の道具
 発酵カゴ
 クープナイフ

1 ミキシング1

ボウルに、強力粉・ライ麦粉・塩を入れ、丁寧に混ぜる。
(イーストと塩が直接当たると発酵障害が起きるため)

2 ミキシング2

(1)にインスタントドライイーストを入れ、丁寧に混ぜる。クレームエペス、水を入れ、ボウルの中で粉気が無くなるまで混ぜる。
※足し生地(発酵種) を入れる場合は、この時点で混ぜ合わせます。

3 生地作り

作業台に生地を出し、台にこすり付けるように、弾力ができグルテンが繋がるまでこねる。生地が繋がったら、表面が滑らかになるまでたたく。膜が張る状態になればOK。

【1次発酵】 ラップをかけて温かいところで約30分。

4 丸め

丸めなおす。

【ベンチタイム】ラップをかけ、温かいところで30分間置きます

5 成形

発酵カゴに打ち粉(小麦粉)を振る。生地を作業台へ出し、丸めなおす。 生地を表面が発酵カゴの底に当たるように入れる。

【2次発酵】ラップをかけ、温かいところで約50分置く。
※足し生地(発酵種)を入れる場合は、発酵が早く進むため30~40分経った時点で一度確認をしてください。

(オーヴンを240℃に天板も一緒に予熱し、焼成の準備をします。)

6 焼成

生地をクッキングペーパーの上に出し、クープナイフで十字に切れ目を入れる。オーヴン(240℃)内で事前に温めておいた天板の上へ生地を入れ、約17~20分焼成


※補足
足し生地(発酵種) 発酵種を入れることで、香りや風味をよくなり、ソフトなパンに仕上がります。 発酵種を作るには、このレシピで、一度発酵種を入れずに生地を作ります。分割前の段階で発酵種用に生地を分け、冷蔵庫で保存しておくと、次回の足し生地(発酵種)に使えます。(日持ちの目安は冷蔵にて4~5日)。 今回のレシピ動画では、フランスパン用の残り生地(一次発酵を終えた状態)を使っています。

新着記事

おすすめ記事

ノルマンディーからヴェルサイユの店へ!

ノルマンディーからヴェルサイユの店へ!

2016年5月にワーキング・ホリデーを利用し、20代最後のチャンスと、単身フランスへ渡ったパン職人のイヌイ ヒ...

パンづくり基本動画

Return Top