いつもよりひときわ寒く感じられた冬から、やっと春先へ。3月は北風と南風が日本列島の上で押したり引いたり。だから三寒四温の季節なんて言われるのですね。温かくなったかなと思ったら寒さが戻り、階段のような気温の変化に待ちきれず、植物たちは小さな芽を土の間にのぞかせます。小さな変化だけど、それを感じるのも旬の一つかもしれません。

旬の食材1.　ホワイトアスパラガス

主な産地：北海道、佐賀
アスパラガスを土寄せや屋内などで日光に当てず、葉緑素を作らせないようにして軟白栽培したもの。だから柔らかく、甘みもしっかりと感じられます。春先には是非使いたい食材の一つ。北海道産は少し遅くて５月くらいですが、待ちきれない方は、佐賀県産の一足早めのホワイトアスパラガスを探してみてください。

旬の食材2.　わけぎ

主な産地：広島、埼玉
わけぎは青ネギの仲間で、ネギと玉ねぎの雑種。主に関西で栽培されます。種ではなく球根で増えるため、根の部分が少し膨らんでいるのが特徴です。ネギ特有の辛味がなく、むしろ甘みを感じる旨味が好まれます。この甘さに春を感じる人も多いようです。

旬の食材3.　たけのこ

主な産地：福岡、鹿児島
竹冠に旬と書いて「筍（たけのこ）」。竹の芽です。もともと筍の最も美味しい時期が「旬」の語源で、その筍が竹に成長するまではわずか10日間。まさに一瞬（旬）というわけです。70種類もある竹のうち、市場に出回るのは主に孟宗竹など数種類。実は白くて柔らかく、独特の甘味を含んだ上品な味わいと歯ごたえがたまりません。

旬の食材4.　うど

主な産地：栃木、群馬
ウコギ科タラノキ属ですが、木ではなく多年草。“ウドの大木”という言葉がありますがウドは大きくなっても3m。大木にはなりません。食用とするのは土から芽を出したばかりの新芽の部分や柔らかな茎の部分。太く柔らかな山菜です。滋味に満ちた味わいとは、ウドのことを言うのでしょう。

協力：Restaurant URATEXT & Photo：Pain Kitchen. Tetsuro Nanya