パンデュース 米山雅彦シェフに聞くパン作り（前編）
当サイトの動画コンテンツで、パン作りをわかりやすく説明されているパンデュースの米山雅彦シェフ。 野菜をふんだんに乗せたパンが代名詞のようになっていますが、可愛らしい乙女なパンも、クスッと笑ってしまうような面白さがあるパンも、米山シェフらしいと思うのです。今回はパンキッチンのこと、パン作りのこと、パンデュースらしさ、とは...
リーンなパンって、どんなパン？
家庭製パン講師として、自らパン教室を主宰する、さんだ ゆみこさん。ブーランジェリーシェフとの交流も広く、様々な活動されています。さんださんは、「自宅で作るパンのいいところは、自分で選んだ安心の素材で自由に焼き上げたパンを大切な人と食べるひととき。」 と言います。 日々、教室を運営しながら自らも学び、パンに触れる暮らしの...
リーン？リッチ？パン生地の分類について
家庭製パン講師として、自らパン教室を主宰する、さんだ ゆみこさん。ブーランジェリーシェフとの交流も広く、様々な活動されています。さんださんは、「自宅で作るパンのいいところは、自分で選んだ安心の素材で自由に焼き上げたパンを大切な人と食べるひととき。」 と言います。 日々、教室を運営しながら自らも学び、パンに触れる暮らしの...
クッキーパン（メロンパン）作りのギモン
家庭製パン講師として、自らパン教室を主宰する、さんだ ゆみこさん。ブーランジェリーシェフとの交流も広く、様々な活動されています。さんださんは、「自宅で作るパンのいいところは、自分で選んだ安心の素材で自由に焼き上げたパンを大切な人と食べるひととき。」 と言います。 日々、教室を運営しながら自らも学び、パンに触れる暮らしの...
角食パンの悩み。角がうまくでない原因
角食パンを焼いた後に、あれ‥なんか違うんですけど‥って思った経験ありますよね。山食と角食の間のような半端な窯伸び、カクカクに角が出ている、腰折れした、など。生徒さんから多い質問のひとつ。 捏ね足りない、イーストの量は適切か、発酵温度は高すぎも低すぎもよくない、そして比容積など。複数の原因がかさなっている場合もありますよ...
レシピの分量や具材をアレンジしてみたくなったら
家庭製パン講師として、自らパン教室を主宰する、さんだ ゆみこさん。ブーランジェリーシェフとの交流も広く、様々な活動されています。さんださんは、「自宅で作るパンのいいところは、自分で選んだ安心の素材で自由に焼き上げたパンを大切な人と食べるひととき。」 と言います。 日々、教室を運営しながら自らも学び、パンに触れる暮らしの...
フリアンド 谷口佳典シェフに聞く家庭用オーヴン（後編）
今回も、パンの国際コンクール〈第5回モンディアルデュパン2015〉日本代表として出場されるなど、日々研鑽を深めておられるブーランジェリーフリアンド 谷口佳典シェフにお話を伺っています。専門学校や家庭製パン教室でも講師を務められている経験から「家庭用のオーブンで焼くのにあたって、いろんなことに気をつけてあげられればいいの...
フリアンド 谷口佳典シェフに聞く家庭用オーヴン（前編）
オーブンから焼成に至るまで…ハテナ？は尽きないですね。どのようなパンを焼きたいのか（ニーズ）によっても疑問は多種多様です。今回はパンの国際コンクール〈第5回モンディアルデュパン2015〉日本代表として出場されるなど、日々研鑽を深めておられるブーランジェリーフリアンド 谷口佳典シェフにお話を伺いました。専門学校や家庭製パ...
上手なオーブンとの付き合い方(2) パンの発酵器(ホイロ)の代用
オーブンに関わる質問はアトリエでも多くいただきます。前回は「家庭で導入しやすいオーブンの違いについて」おおまかにご紹介しました。そして実際にパンを焼き始めると疑問がたくさん出てきますよね。今回は発酵器についてご紹介します。 ◆ 発酵器がない場合 オーブンを使用して発酵させる アトリエでは小さな発酵器を使用していますが、...
上手なオーブンとの付き合い方(1) パンの焼成時間と温度
オーブンに関わる質問はアトリエでも多くいただきます。前回は「家庭で導入しやすいオーブンの違いについて」おおまかにご紹介しました。そして実際にパンを焼き始めると疑問がたくさん出てきますよね。 今回はパンを上手に焼くポイントについてご紹介します。 ◆ 焼成時間と温度について レシピ通りに焼いたけれど、焼き色が...
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パン作りにおける塩の役割ってどんなこと？
2017年4月、日本パンコーディネーター協会主催【塩でパンはこんなに変わる！製パン＆知識セミナー】が開催されました。パンに欠かせない原材料はいくつかありますが、塩もそのひとつ。セミナー内容から、製パンにおける塩の役割を抜粋してご紹介します。...
