初心者には簡単に~もっと深く知りたい。手作りパンキッチン。

パン作りをする人のためのパンキッチン

パンデュース 米山雅彦シェフに聞くパン作り(前編)

当サイトの動画コンテンツで、パン作りをわかりやすく説明されているパンデュースの米山雅彦シェフ。 野菜をふんだんに乗せたパンが代名詞のようになっていますが、可愛らしい乙女なパンも、クスッと笑ってしまうような面白さがあるパンも、米山シェフらしいと思うのです。今回はパンキッチンのこと、パン作りのこと、パンデュースらしさ、とは。2回に分けて伺います。

▼さんだ
本題に入るまでに随分話が逸れて‥時間がかかりましたが米山シェフ(以降シェフ)よろしくお願いいたします。

まずは「パンキッチン」について。初めてこのサイトの話を伺った日、動画も食い入るように観ました。今も更新される度に拝見しますが、とてもわかりやすくて、あぁこんなパン焼きたいな!とワクワクします。皆さんにはどのように役立ててほしいですか?

▼米山シェフ
レシピがあれば出来るわけではないんですよね。本や写真だけではわからない「丸め方」、「生地の触り方」とかね。動画だと一般の人が家で作るとき、経過を見てもらえるからいいでしょう? もちろんやり方は人それぞれなんですけど。

▼さんだ
パンの料理番組ですね!大切な要素こそ、動画で伝えるメリットが活きますよね。私は大手パン教室も含めて4か所で習った手捏ねは、全て違う方法。でもどれが間違っているわけではなくて。出来上がるパンやレシピ、全体的な工程の違いでもあり、其々の良さを感じることができました。

▼米山シェフ
手捏ねに基本のかたちはないと思ってます。自分流の捏ね方・丸め方ではあるけれど、僕なりにおもう、「基本の作り方」を動画で紹介しているので、参考にしてもらえたらいいですね。

▼さんだ
シェフ方の手元を講習スタイルで見られて興味津々です。 講習といえば、シェフは多忙な合間に毎月10本のパン教室をされていますよね。(ここでは家庭製パン講習のこと。他に専門学校やプロ向けの講習をされる時もあります。)いつも楽しみながらされている印象を受けています。

▼米山シェフ
そう!10本もね!やることは自体はとても楽しいです。厨房でパンを作っていて、その場で「美味しい顔」を見られることってないけれど、お客さんの喜んでいるのを直に感じられるから。あと、パン教室のメニューに2つくらい“おもしろさ”を入れるようにしていて。

▼さんだ
おもしろさ!シェフらしい!

▼米山シェフ
素材とか、作り方とかね。おもしろいかなって思うポイントを2つ。僕としては、餡の炊き方が面白ポイントだと思っていたのに、あれ?ただ餡を包むだけの作業に興味があるんだ、と思ったりする。包餡って面白くないと思っていたけれど。自分の面白ポイントがずれている時もあって。それもなんだかいいでしょ。

▼さんだ
さすがですね。面白ポイントが2つも、だなんて。‥たいへんそうです。

▼米山シェフ
そうそう、「さすが!」と褒めてほしい。いつもそこを意識していたり。だから生徒さんが試食している時もかなり見てます!反応が気になりますから…。 毎月のことなのでレシピを考えるのが苦労するところですね。でも期待を超えるレッスンを心掛けています!しんどいけど 。

▼さんだ
いつも美味しくて楽しいパンをありがとうございます!レッスンから商品化されたパンもたくさんあるの、嬉しいです。教室の生徒さん方や、サイトをご覧の方に対して、シェフからのパン作りのアドバイスはありますか?

▼米山シェフ
「自由に」かな。レシピは数字ばかりでしょ。温度管理や時間は確かに大事だけれど、自由な感覚で食べたいものを作ってくれたらと思っています。クープを綺麗に開くには…という内容の質問も受けるけれど、割るために強くて硬い生地を作るなら、割れなくても食べて美味しいと感じる柔らかさ(硬さ)でいいと思います。もちろんお店はそうはいかないけれど。 家で作るパンなら、毎日作れるとか、手間がかからないとか、そういうのがいいな。

▼さんだ
とはいえ、上手く焼けない、失敗して凹んでしまうこともあります‥。私も幾度となく失敗を繰り返すので、失敗なのか模索なのかわからない迷路に迷いこんだり。

▼米山シェフ
見た目の判断はひとまず置いておいて、食べて美味しいかどうかがポイント。角食パンを焼いてみて角が思うように出なかったとしても、美味しかったらいいんじゃないのかな? 例えばパンデュースでは“わざと”過発酵にはしない。過発酵気味なのが失敗かどうかはわからないですよ。でも僕の好みじゃない。”発酵は若め”、そこに美味しいと感じるポイントがあるから、それでいいと思ってパンを焼いています。もっと自由に、楽しんで。

▼さんだ
シェフの人柄が垣間見える素敵なお話、ありがとうございます。職人としての感性と、面白さに貪欲な部分と、絶妙なバランスですね。

絶妙なバランスですね。後編は、経営者の視点も合わせた”パンデュースのパン作り”で大切にされていることなど、伺っています。

>パンデュース 米山雅彦シェフに聞くパン作り(後編)

TEXT&PHOTO: Yumiko Sanda

家庭製パン講師として、自らパン教室を主宰する、さんだ ゆみこさん。ブーランジェリーシェフとの交流も広く、様々な活動されています。さんださんは、「自宅で作るパンのいいところは、自分で選んだ安心の素材で自由に焼き上げたパンを大切な人と食べるひととき。」 と言います。
日々、教室を運営しながら自らも学び、パンに触れる暮らしの中での気づきや、パンを楽しむ皆さんへ伝えたい事を綴っていただきます。アトリエへちょっと立ち寄るような気持ちで、ご覧くださいね。

新着記事

おすすめ記事

パン・オ・レ(パンレシピ動画)

パン・オ・レ(パンレシピ動画)

パン・オ・レ(pain au lait)とは、フランス語で「ミルクパン」のこと。生地には水は使わずに牛乳の水分...

パンづくり基本動画

Return Top