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【11月料理編】本ししゃものロースト 他

まだまだ秋の気配を楽しみたいのに、立冬の頃を過ぎると、木枯らしの日も多くなり、冬への備えを余儀なくされます。霜、朝霧、紅葉は、晩秋の合図。あったか、ホクホク、じんわり。秋の味覚といえば、そんな感覚を求める修飾語が、自然に増えてしまうのもうなずけます。

黒キャベツのギョーザ
黒キャベツのギョーザ
ミートソースと刻んだ黒キャベツ、これにミモレットチーズを加えて餃子の皮に包み込みます。しばらく寝かせたら、オーブンでしっかりと火を通し、さらにプライパンで蒸し焼きに。いわば、イタリアンの餃子。ミートソースと黒キャベツの甘味の相性が抜群で、皮のパリパリ感がこれにしっかりとした口当たり感をプラスしてくれます。

マコモダケと骨つきポーク ざくろの果実添え
マコモダケと骨つきポーク ざくろの果実添え
三田産の骨つきポークをグリルでじっくりロースト。マコモダケは、そのままアルミホイールで包み、オーブンで10~15分。皮を剥いてポークの付け合わせにしました。ザクロはレモンビネガーで合わせて、甘酸っぱさを強調。ポークの深みとマコモダケの素直さ、これにざくろの甘酸味が溶け合って、スィーツのような甘いポークをいただいている感じ。大胆な色合いも素敵な逸品です。

本ししゃものロースト
本ししゃものロースト
北海道産の本ししゃもに串打ちをして、2日間程度寝かせます。あとはオーブンで焼くだけ。日本固有の本ししゃもは、海面の上層部で育つため皮が薄く、少し乾燥させて焼くだけで、パリパリの皮の口当たりが楽しめます。魚醤のソースにいぶりがっこを細かく刻んで、シンプルに仕上げました。

安納芋のコロッケ
安納芋のコロッケ
安納芋は、蒸して裏ごし。ライ麦パンのトーストを刻んで混ぜ、丸めてで揚げます。ソースは黒糖と山椒、うなぎの骨を一緒に炊いたもの。安納芋のコクのある甘さと、ソースの深さが口の中で入り混じって、独特の風味を醸してくれます。甘辛さが美味しいコロッケ、とでもいえましょうか。

イタリアンメレンゲと柿のスイーツ
イタリアンメレンゲと柿のスイーツ
バームクーヘンにホエーを煮詰めて作ったリコッタチーズを塗り込み、その上に熱いシロップをくわえたメレンゲを載せて軽く炙りました。柿の甘みと口当たりがよく会います。粒状に見えるのはみかんのシャーベット。幾つもの違う甘みの共演が、柿のスイーツのポイントです。

協力:Restaurant URA
TEXT & Photo:Pain Kitchen. Tetsuro Nanya

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