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パン作りをする人のためのパンキッチン

ノア・レザン(パンレシピ動画)

フランス語で、ノアは胡桃、レザンはぶどうのこと。胡桃とレーズン入りのパンがノア・レザンです。全粒粉100%の生地で風味も香ばしさも豊かに仕上げました。ぜひトライしてみては?

 

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調理時間 Lv 卵使用 乳使用
150分 12345 × ×
材料
全粒粉生地
 全粒粉(強力粉) 250g
 ※今回は、国内産小麦「はるゆたか」石臼引き全粒粉を使用。
 洗双糖 5g
 塩 5g
 インスタントドライイースト 4g
 太白胡麻油 18g
 水 178g

フィリング
 胡桃 35g
 レーズン 70g

1 ミキシング1

全粒粉・砂糖・塩をボウルに入れ、きれいに混ぜる。
(イーストと塩が直接当たると発酵障害が起きるため)

2 ミキシング2

(1)にインスタントドライイーストを入れ、丁寧に混ぜる。水を入れ、更に混ぜる。

3 生地作り

作業台に生地を出し、こすり付けるようにこねる。生地の表面が滑らかになるまでこねる。引っ張っても切れずに伸びる位が目安。更に生地をたたき伸展性を出す。表面がつるんとし、生地を引っ張り膜が張るのが目安。

生地を再度ボウルに戻し、太白胡麻油を入れる。カードで刻みながら油脂を生地へ入れやすくし、馴染んで来たら作業台に生地を出し、表面の照りがなくなるまで、こすり付けるようにこねる。 生地をたたく。ゆっくり生地を引っ張り、薄く均一な膜が張るのが目安。

4 混ぜ込み

作業台上に生地を広げた上にレーズンと胡桃を載せる。生地で全体を包み込むように覆う。 カードで切って、重ねる、を繰り返しながら混ぜ込む。

【1次発酵】 ラップをかけて温かいところで約30分

5 分割

生地を2等分に分割し、それぞれ丸めます。バットに並べます。
【ベンチタイム】ラップをかけ、温かいところで約20分間置く。

6 成形

生地を閉じ、ガスを抜いた後、ドッグ状に折り込む。天板に並べます。

【2次発酵】ラップをかけ、温かいところで30分。
(オーヴンを250℃に予熱し、焼成の準備をします。)

7 焼成

生地に霧吹き(*)をかけ、小麦粉を軽く振りかける。クープを入れる。

250℃のオーヴンで13~15分焼成。
※霧吹き:蒸気を入れるために行う。オーヴンにスチーム機能でも可能。

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