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パン作りをする人のためのパンキッチン

ライ麦パンのプレーン作り(編集部で試してみたよ)


編集のオガワです。
季節も変わり、すっかり秋になりました。
早速ですが、今回は「ライ麦パンのプレーン」を足し生地(発酵種)なしの状態で、作ります。
先にお伝えしておくと、私には難易度が高く、なかなか難しかったです。。

さて!
初めてのライ麦パン、行きましょう!

しっかり計量して、強力粉・ライ麦粉・塩を混ぜる。
ドライイーストを丁寧に混ぜて、水を入れる。
今回はクレームエペスの代用として、サワークリームを入れました。
ここまではいつも通り。

 

作業台に出して、こね始めて5分位。
まだまだ、べたべたする状態。

更に3分位こねると、お!やっと、まとまってきたかも。

叩き始めて6分。
あまり生地が伸びないので、作業台の上でゴロンゴロンしてしまって、叩きにくかったです。
途中、こねてみたり、叩いたり、こね上がりの見極めが難しい。
一応、こんな感じかなというところまで来たので、一次発酵へ。(オーヴン発酵機能35℃30分)

一次発酵を終えると、ふんわり一回り大きくなった状態。
もう一度、生地を丸めなおして、ベンチタイムへ。(オーヴン発酵機能35℃30分)

ベンチタイムを終えると、生地がゆるんでふわふわの状態になりました。

今回、発酵かご(バヌトン)の代わりにボウルを使って成形します。
<詳しくは「発酵カゴの代わりにボウルを使う方法」>も合わせてご覧くださいね。

ボウルにキッチンペーパーをひいて、打ち粉(小麦粉)を振って。

生地の閉じ目を上向きにして、ボウルへポコンと入れ、
ラップをかけて、二次発酵へ。(オーヴン発酵機能35℃50分)

二次発酵後。
あー・・ 底が爆裂してしまった!
落ち込む。
閉じ目が甘かったのか・・というよりも、たぶん、生地がゴロンゴロンしてうまく叩けなかったことがここに響いたのか・・・な。
大きいパンを焼くのは難しいですね。
仕方ないかと諦め、底は閉じなおしました。

やれやれ、と底爆裂の動揺の尾を引きながら、クープ入刀。
ここで、間違いが生じてますが、気が付いたのは焼き上がり後。

何が間違いかと言いますと、天板はオーブンの予熱の時に一緒に温めなければならないのに、しっかり天板の上でクープ入れてます。。。

(もしクープナイフをお持ちでない方は、<「おすすめクープナイフ、作りました!」>も合わせてご覧くださいね。)

そして、焼き上がり。
焼き上がってはいるけど、たぶん失敗。
中身がぼそぼそ、クープも開いてないし、もっと膨らんでよかったはず。

天板を温めなかったことが原因で、オーブン庫内の温度が下がってしまったことも影響してるんでしょうね。

パン作りは、いろんなところにトラップがあって難しいけど、一つ一つ試して分かっていくのが面白いですねぇ。
また次回何を作ろうか、わくわくします。

<きょうの教訓>

一.こねは、できたかなという段階から、もう一歩こねるべきかも。
二.天板を予熱で温めることで、生地を入れた時に温度を下げずに焼き上げられる。

ご参考までに。ぜひどうぞ。

2016/09/16 TEXT & Photo:Pain Kitchen

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