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素材・旬の食材( 2 )

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【9月】素材編:梨/松茸/イチジク/さつまいも/秋刀魚/すだち

【9月】素材編:梨/松茸/イチジク/さつまいも/秋刀魚/すだち

処暑が過ぎて9月になると、初涼の季節。まだまだ暑いのに、朝夕はふと涼しさを感じます。ツバメが去ってセキレイが鳴き始め、郊外では稲穂が頭を垂れて秋の気配を感じさせてくれる。気になる食材がたくさん出回り始めるので、夏の疲れを上手に抜く、お料理の工夫を始めたいものです。 旬の食材1. 梨/幸水 主な産地:千葉、茨城 なんとな...
秋刀魚と松茸の包み焼き、イカスミソース

【9月】料理編:秋刀魚と松茸の包み焼き、イカスミソース 他

秋になると食欲が増す、というのは気温や日照時間に関係があるようです。精神を安定させるセラトニンという物質が少なくなり、それを体が糖質や乳製品、お肉で補おうとするからなのだそうです。実りの秋という自然の恵は実に理にかなっている。美味しいからといって、いただきすぎには要注意ですが。 鳴門金時のテリーヌ さつまいもの前菜は、...
小麦粉の種類について

強力粉~薄力粉の違いってなに?そろそろ小麦粉の分類や成分を知ってみようか。

パンを焼く。内麦・外麦って何のこと?オールマイティーに焼ける小麦粉が無難かな、人気の小麦粉がいいのかも、きっと一度は考えたことがあるはず。 今回は小麦粉の分類や成分について、アトリエで主に使用している小麦粉の話など、素朴な疑問の参考になればと思います。もう一歩こだわってパンを焼きたい方へお勧めです。 ◆強力粉~薄力粉の...
旬の食材1.とうもろこし

【8月】素材編:とうもろこし/鱧/桃/すいか

8月は夏の最盛期。湿度も高く、日差しも強いので体力の消耗が一段と激しくなります。水分のとりすぎなども手伝って食欲が低下すると、ついつい喉通りの良い麺類が多くなり、糖質過多にもなりがち。こんな時期には色の濃い緑黄色野菜など、体の酸化を防ぐ抗酸化作用の強い食材が頼りです。水分を多く含む夏野菜も、熱中症予防に欠かせません。 ...
旬の料理8月:鱧のパスタ

【8月】料理編:鱧のパスタ 他

盛夏の時期の料理に、どうしても欲しくなるのが涼味という季節感。同じ料理でもガラスの鉢などに盛り付けるだけで涼しい気分にさせてくれます。新鮮な白身魚の脂をわざわざ水で落として「洗い」にするのも、舌触りを涼しくする工夫のひとつ。お肉も野菜も涼味を添える工夫があれば、減退がちの食欲も取り戻せそうです。 とうもろこしのポタージ...
パンキッチン 旬を頂く バジルのパフェ

【7月】料理編:トマトとバジルのパフェ 他

7月の初旬に迎える24節気の小暑、後半の大暑。夏が盛りを迎える、暑気慌ただしい季節。各地域では夏祭りで活気に満ち、盛夏を涼しく過ごす工夫が店先や軒先に見られるようになります。食材は太陽の光をいっぱい浴びた野菜や魚。何より山椒や青ゆずなどの夏の香りが、食欲を支えてくれる楽しみも。 枝豆のポタージュ いきなり水を加えてボイ...
パンキッチン 旬を頂く 枝豆 

【7月】素材編:枝豆/花ズッキーニ/鮎/バジル

7月は梅雨と梅雨明け。ジメジメした暑さと日光の照りつけによる暑さの連続で体調不良にもなりがちです。この時期に嬉しいのが夏野菜シーズンの始まり。春に種を蒔き、夏に収穫される夏野菜は味覚も濃くてみずみずしい。火照った体を冷やすものや夏バテを防止するものが多く、上手な野菜の取り合わせを料理に生かしたいものです。 旬の食材1....
カツオのフリット

【6月】料理編:カツオのフリット 他

6月の旬歴は、仲夏。陰暦では5月、陽暦では6月を指し、穀物植え付けの適期となる6月初旬(芒種:ぼうしゅ)から小暑(7月7日)となるまでの時期を表すようです。夏の陽気が定着するので砕き氷を料理に用い、清涼感を求めるようになるのもこの頃。鮮度の高さが旨味につながりますが、逆に鮮度が落ちやすい季節でもありますので、素早い下拵...
旬をいただく びわ

【6月】素材編:塩トマト/マンゴー/カツオ/新じゃが/枇杷

木々が緑を深め、暑さも本番を迎える6月。魚たちは成長して脂のノリもよくなり、青豆類やナス、瓜なども出揃います。また、根菜類なども幼い味覚が楽しめる季節になってきました。湿気を含んだ南風のせいもあって、程よく冷やした食べ物や酸味のあるさっぱりした味付けが恋しくなる時期でもあります。 旬の食材1. 塩トマト 主な産地:熊本...
【5月】料理編:ホタルイカとそら豆のパスタ 他

【5月】料理編:ホタルイカとそら豆のパスタ 他

5月からのお料理は、ちょっと夏向き。暑さに向かうにしたがって、お醤油を控えめにして、その分お塩の加減で味覚を整えます。外気の温度と口当たりって、意外に繊細。野菜もみずみずしい食材に恵まれる季節ですから、あっさりとした初夏の風味を楽しみたいところですね。 うすいえんどうのポタージュ 豆の風味をしっかり味わうために牛乳など...

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【9月】料理編:そうめんカボチャのガレット 他

【9月】料理編:そうめんカボチャのガレット 他

暑かった夏の締めくくりとなるお料理。栄養満点というよりは、爽やかに夏の終わりを味わえるプレートを取り揃えてみました。食材の特徴を上手に生かす工夫を楽しめるはずです。 冬瓜のスープ 鶏の出汁と野菜から取り出した冷製スープ仕立てで、冬瓜の果肉を...

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