小麦粉（強力粉）の選び方～パン作りにおすすめの強力粉

パンを焼いてみよう！と思った時に、小麦粉選びに迷ってしまう、どれを買ったらいいかわからない、というお話はよく聞きます。私が多くの小麦粉の中から種類を絞ってアトリエで使うのには理由があります。ひとつは初心者の生徒さんたちがパンを焼くのに、たくさんの種類を揃えなくてもいいように。もうひとつはストックの量を持ち過ぎず、鮮度...

池田浩明のパン探偵ファイル

いつものパンをもちもちにするには？人気パン講師・堀田誠氏新麦パンレッスンを調査！

レッスンはいつも満員の、人気パン講師・堀田誠さん。教室にいる人みんながわかりやすい、ソフトな語り口。のみならず、師匠・志賀勝栄シェフ（シニフィアン・シニフィエ）譲りの高度な理論で、上級者も非常に参考になるレッスンを展開する。昨年9月16日、東京・自由が丘のクオカスタジオにて行われた「cuoca × 新麦コレクショ...

さんだゆみこのパンのアトリエ

強力粉～薄力粉の違いってなに？そろそろ小麦粉の分類や成分を知ってみようか。

パンを焼く。内麦・外麦って何のこと？オールマイティーに焼ける小麦粉が無難かな、人気の小麦粉がいいのかも、きっと一度は考えたことがあるはず。今回は小麦粉の分類や成分について、アトリエで主に使用している小麦粉の話など、素朴な疑問の参考になればと思います。もう一歩こだわってパンを焼きたい方へお勧めです。 ◆強力粉～薄力粉の...

池田浩明のパン探偵ファイル

カタネベーカリー片根大輔シェフの「ブリオッシュ・ナンテール」作りを調査！

▲写真中央：片根大輔シェフ　6月26日、埼玉県蕨市の愛工舎製作所で行われた「国産小麦講習会」から、片根大輔シェフ（カタネベーカリー）の「ブリオッシュ・ナンテール」作りをレポートする。 ◆「小麦畑からはじまるパン作り」に取り組む東京の代々木上原にあるカタネベーカリー。日常的に買えるリーズナブルな価格でありながら、高品...

さんだゆみこのパンのアトリエ

親子で作ろう、フレンチトーストレシピ

去る7月、錢屋本舗本館で＜錢屋塾特別企画親子パンレッスン＞が開催されました。講師はブーランジェリーフクシマ福島健治シェフ、ブーランジェリービアンヴニュ大下尚志シェフ。メニューは3種。「子供たちが巻いたウインナーパン」、「揚げないシュガードーナツパン」、「自分で焼くオシャレなフレンチトースト」。さらに大下シェフのス...

池田浩明のパン探偵ファイル

ブラフベーカリー栄徳剛シェフのバゲット作りを調査！

ブラフベーカリー栄徳剛シェフによるエアパン教室が、東京・神田のHappy Cookingで開かれた。このパン教室では、パン生地には一切さわらない。栄徳シェフの汲めども尽きぬ話に導かれ、頭の中で空想のパンをこねる、新時代のレッスンなのだ。その中から今回はバゲット作りをレポートする。使用する粉はラ・トラディション・フ...

日本パンコーディネーター協会主催【塩でパンはこんなに変わる！製パン＆知識セミナー】

さんだゆみこのパンのアトリエ

パン作りにおける塩の役割ってどんなこと？

2017年4月、日本パンコーディネーター協会主催【塩でパンはこんなに変わる！製パン＆知識セミナー】が開催されました。パンに欠かせない原材料はいくつかありますが、塩もそのひとつ。セミナー内容から、製パンにおける塩の役割を抜粋してご紹介します。 ◆パン作りにおける塩の役割・風味を良くする（塩味）・雑菌の繁殖を防ぐ・生...

さんだゆみこのパンのアトリエ

クルミの使い方や下処理で困ったら

ナッツのパンは、なんだかとてもおいしい。生地に香ばしい風味と、食感のアクセントを与えてくれるクルミ。バゲット生地やライ麦パン生地、食パン生地やパンオレ生地、ブリオッシュからシュトレンまで。ベースの生地によって印象も変わる万能選手のような存在です。クルミを混ぜ込むと、紫みをおびた茶色に変わる部分があります。これはクルミ...

池田浩明のパン探偵ファイル

自分らしいパン、アトリエのレシピ作り

お店で見かけるパンを私らしく表現するなら、そんなふうにアトリエでパンを焼いています。大それたことを言えるほどではないけれど、家庭製パンの魅力は“家庭製パンだからこそ出来ること”にあります。でもまだまだ経験値が足りなくてレシピを考えるのに苦労することばかり。 4月～5月アトリエメニューは「フランボワーズのクグロフ」を。或...

パン作りのヒント( 2 )

新着記事

おすすめ記事

パンづくり基本動画