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シェフのお話

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「ZOPF」の伊原靖友シェフによる「国産小麦のコツを知るパンレッスン」

ZOPF 伊原靖友シェフによる「国産小麦のコツを知るパンレッスン」を調査!

Happycooking東京本校で行われた「新麦コレクションプロデュース 小麦が主役のパン教室」から、行列のできるパン屋さん「ZOPF」の伊原靖友シェフによる「国産小麦のコツを知るパンレッスン」をレポートします。 今回、伊原シェフが手にしたのは、埼玉県産ハナマンテン。国産小麦、特に地粉はパンを作りにくいイメージがありま...
ヨーグルト酵母~簡単初めての自家培養酵母づくり

ヨーグルト酵母~簡単初めての自家培養酵母づくり

3月中旬、ロティ・オラン 堀田誠シェフによるヨーグルト酵母を使った贅沢クグロフのレッスンが製菓パン材料専門店「クオカスタジオ自由が丘」にて開催されました。 そのレッスンの中で、堀田誠シェフが提唱するヨーグルトを使った酵母をおこし、生地を作ります。「初めて酵母作りに挑戦する人には、最適の酵母」と言われているそう。 ヨーグ...
人気のパン講師、堀田誠さん

酵母作りを科学で簡単にわかりやすく。堀田 誠氏の講習を調査(後編)

前回「酵母作りを科学で簡単にわかりやすく。堀田 誠氏の講習を調査(前編)」につづいて、パンを科学的に、そしてやさしく教えてくれることで評判の堀田誠さんに、酵母という生き物について学びます。酵母の生き様が「見える」ようになると、パン作りがもっとおもしろく、楽しくなるでしょう。 今度は、酵母の増え方について教えてもらいまし...
酵母作りを科学で簡単にわかりやすく。堀田 誠氏の講習を調査(前編)

酵母作りを科学で簡単にわかりやすく。堀田 誠氏の講習を調査(前編)

わかりやすく、科学的にパンを教えてくれることで人気のパン講師、堀田誠さん。大学では発酵の研究を行い、パン職人になってからは志賀勝栄シェフ(シニフィアン・シニフィエ)に師事。パンについて科学の目で考えてきました。 今回、パンを作るとき誰もがお世話になる「酵母」という生き物について教えてくれます(2017年9月6日、Hap...
pain stock 平山哲生シェフ

pain stock 平山哲生シェフのパン作り~グルテン・発酵種・pH

パンを作ることが好きでパンを通じてなにかできることはないかと常に考えている、と話すpain stock 平山哲生シェフ。平山シェフのパン作りをもう少しお聞きしています。 ―― ハード系だけでなくブリオッシュ生地などもpain stockのパンは口どけのよさに特徴があるように思います。製法なのか配合なのか、どう出している...
久留米市「シェサガラ」相良一公シェフによる「りんごのクグロフ/ブリオッシュカネル」講習会レポート

久留米市「シェサガラ」相良一公シェフによる「りんごのクグロフ/ブリオッシュカネル」講習会レポート

NPO法人ハートブレッドプロジェクトは、パン職人がハートのカタチのパンを焼き、売上の一部または全額を寄付しています。 今回は被災地(九州)を応援する気持ちを込め、福岡市 白熊商事(株)にて開催された講習会。各シェフの提案する“ハートのカタチ”のパンや、こだわりのパン作りが披露されました。文末でハートブレッドプロジェクト...
大阪の人気店ブレッドスタイルソプラノの宮田顕シェフ!まるで和食のようなパン作りの秘密をレポート

大阪の人気店ブレッドスタイルソプラノの宮田顕シェフ!まるで和食のようなパン作りの秘密をレポート

東日本大震災復興支援「第16回チャリティー製パン講習会」(10月4日、京都麻袋)に、大阪・寝屋川の人気店ブレッドスタイルソプラノの宮田顕(みやたあきら)シェフが登場。披露したのは、梅ひじき。まるで和食のようなパン作りの秘密をレポートする。 宮田シェフのパン作りの肝 発酵種と酒粕 使用する粉は、フランスパン用粉(日本製粉...
新麦で作る厚焼きイングリッシュマフィン講習を調査!(パン教室「アトリエ ル ボヌール」主宰・太田幸子さん)

新麦で作る厚焼きイングリッシュマフィン講習を調査!(パン教室「アトリエ ル ボヌール」主宰・太田幸子さん)

パン教室「アトリエ ル ボヌール」を主宰する太田幸子さん。いちばんの人気メニューは厚焼きイングリッシュマフィン。ふかふかとしてやわらかく、見た目もかわいい、みんなが好きになるパン。新麦の季節に合わせ、太田さんの地元・埼玉県産の小麦、ハナマンテンを使い手ごねで作る。 超強力小麦ハナマンテンとホシノ天然酵母パン種で生地作り...
堀田誠 新麦パン作りレッスン

いつものパンをもちもちにするには?人気パン講師・堀田 誠 氏新麦パンレッスンを調査!

レッスンはいつも満員の、人気パン講師・堀田誠さん。 教室にいる人みんながわかりやすい、ソフトな語り口。 のみならず、師匠・志賀勝栄シェフ(シニフィアン・シニフィエ)譲りの高度な理論で、上級者も非常に参考になるレッスンを展開する。 昨年9月16日、東京・自由が丘のクオカスタジオにて行われた「cuoca × 新麦コレクショ...
片根大輔シェフ(カタネベーカリー)の「ブリオッシュ・ナンテール」作りをレポート

カタネベーカリー片根大輔シェフの「ブリオッシュ・ナンテール」作りを調査!

▲写真中央:片根大輔シェフ  6月26日、埼玉県蕨市の愛工舎製作所で行われた「国産小麦講習会」から、片根大輔シェフ(カタネベーカリー)の「ブリオッシュ・ナンテール」作りをレポートする。 ◆「小麦畑からはじまるパン作り」に取り組む 東京の代々木上原にあるカタネベーカリー。日常的に買えるリーズナブルな価格でありながら、高品...

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クルミの使い方や下処理で困ったら

ナッツのパンは、なんだかとてもおいしい。生地に香ばしい風味と、食感のアクセントを与えてくれるクルミ。バゲット生地やライ麦パン生地、食パン生地やパンオレ生地、ブリオッシュからシュトレンまで。ベースの生地によって印象も変わる万能選手のような存在...

パンづくり基本動画

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