【９月】料理編：秋刀魚と松茸の包み焼き、イカスミソース 他
秋になると食欲が増す、というのは気温や日照時間に関係があるようです。精神を安定させるセラトニンという物質が少なくなり、それを体が糖質や乳製品、お肉で補おうとするからなのだそうです。実りの秋という自然の恵は実に理にかなっている。美味しいからといって、いただきすぎには要注意ですが。 鳴門金時のテリーヌ さつまいもの前菜は、...
いつものパンをもちもちにするには？人気パン講師・堀田 誠 氏新麦パンレッスンを調査！
レッスンはいつも満員の、人気パン講師・堀田誠さん。 教室にいる人みんながわかりやすい、ソフトな語り口。 のみならず、師匠・志賀勝栄シェフ（シニフィアン・シニフィエ）譲りの高度な理論で、上級者も非常に参考になるレッスンを展開する。 昨年9月16日、東京・自由が丘のクオカスタジオにて行われた「cuoca × 新麦コレクショ...
強力粉～薄力粉の違いってなに？そろそろ小麦粉の分類や成分を知ってみようか。
パンを焼く。内麦・外麦って何のこと？オールマイティーに焼ける小麦粉が無難かな、人気の小麦粉がいいのかも、きっと一度は考えたことがあるはず。 今回は小麦粉の分類や成分について、アトリエで主に使用している小麦粉の話など、素朴な疑問の参考になればと思います。もう一歩こだわってパンを焼きたい方へお勧めです。 ◆強力粉～薄力粉の...
カタネベーカリー片根大輔シェフの「ブリオッシュ・ナンテール」作りを調査！
▲写真中央：片根大輔シェフ 6月26日、埼玉県蕨市の愛工舎製作所で行われた「国産小麦講習会」から、片根大輔シェフ（カタネベーカリー）の「ブリオッシュ・ナンテール」作りをレポートする。 ◆「小麦畑からはじまるパン作り」に取り組む 東京の代々木上原にあるカタネベーカリー。日常的に買えるリーズナブルな価格でありながら、高品...
【８月】素材編：とうもろこし／鱧／桃／すいか
８月は夏の最盛期。湿度も高く、日差しも強いので体力の消耗が一段と激しくなります。水分のとりすぎなども手伝って食欲が低下すると、ついつい喉通りの良い麺類が多くなり、糖質過多にもなりがち。こんな時期には色の濃い緑黄色野菜など、体の酸化を防ぐ抗酸化作用の強い食材が頼りです。水分を多く含む夏野菜も、熱中症予防に欠かせません。 ...
【８月】料理編：鱧のパスタ 他
盛夏の時期の料理に、どうしても欲しくなるのが涼味という季節感。同じ料理でもガラスの鉢などに盛り付けるだけで涼しい気分にさせてくれます。新鮮な白身魚の脂をわざわざ水で落として「洗い」にするのも、舌触りを涼しくする工夫のひとつ。お肉も野菜も涼味を添える工夫があれば、減退がちの食欲も取り戻せそうです。 とうもろこしのポタージ...
親子で作ろう、フレンチトーストレシピ
去る7月、錢屋本舗本館で＜錢屋塾 特別企画 親子パンレッスン＞が開催されました。講師はブーランジェリーフクシマ福島健治シェフ、ブーランジェリービアンヴニュ大下尚志シェフ。 メニューは3種。「子供たちが巻いたウインナーパン」、「揚げないシュガードーナツパン」、「自分で焼くオシャレなフレンチトースト」。さらに大下シェフのス...
ブラフベーカリー栄徳剛シェフのバゲット作りを調査！
ブラフベーカリー栄徳剛シェフによるエアパン教室が、東京・神田のHappy Cookingで開かれた。このパン教室では、パン生地には一切さわらない。 栄徳シェフの汲めども尽きぬ話に導かれ、頭の中で空想のパンをこねる、新時代のレッスンなのだ。 その中から今回はバゲット作りをレポートする。 使用する粉はラ・トラディション・フ...
おいしいパンの友～おすすめコンフィチュール
先日、取材訪問したベーグル専門店でプレーンをどう食べるか知りたいと質問されて、ドキッ…。というのも食パンやプレーンのベーグルは、何もつけずトーストもせずそのまま食べる”生派”。時々冷えたバターを挟むくらい、稀にコンフィチュール。そんな私ですがハード系には必須かもしれません。 この料理の味にはこの店のカンパーニュの風味が...
パン作りにおける塩の役割ってどんなこと？
2017年4月、日本パンコーディネーター協会主催【塩でパンはこんなに変わる！製パン＆知識セミナー】が開催されました。パンに欠かせない原材料はいくつかありますが、塩もそのひとつ。セミナー内容から、製パンにおける塩の役割を抜粋してご紹介します。 ◆パン作りにおける塩の役割 ・風味を良くする（塩味） ・雑菌の繁殖を防ぐ ・生...
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【12月】素材編：ポワローネギ／目鯛 他
秋も深まってくると、味わい深い味覚が恋しくなるというもの。 味覚のあっさり感やこってり感とはまた違った、口の中で広がる豊かさや奥行き。いつもとはちょっと違った旬の素材を使って、舌に感じる「秋らしさ」を楽しむ一品を揃えました。 ...
