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残りパンの簡単再生術・美味しいりんごでタタンプディング~お菓子教室「12菓月」近藤香苗先生

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
震災の年、山﨑豊シェフ(元ジェラール・ミュロ)、伊原靖友シェフ(ツォップ)、井上克哉シェフ(オーヴェルニュ)によってはじめられたチャリティ講習会。
節目の20回目は、2019年11月19日に、被災地・仙台で行われた。
ゲスト講師は、福島で地震を体験した、お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
近藤さんが教えてくれるのは、残ったパンが、うつくしいお菓子に劇的に変貌をとげる「タルトタタン風パンプディング」。
家庭でもできる、パンの簡単再生術だ。
なお、りんごは、被災地・陸前高田で津波を生き残った「希望のりんご」のジョナゴールドを使用した。

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
フレンチトーストの要領で、プディング生地を作る。
まずはバゲット生地を漬けこむアパレイユから。
「全卵と卵黄、グラニュー糖、ヴァニラビーンズをボウルに入れたら、熱した牛乳を入れて、かきまぜてください」

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
最後に、網で漉してアパレイユが完成。

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
残りもののバゲット細かく刻み、アパレイユに浸す。

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
プディング生地を一晩おいたもの。

「プディング生地は、冷蔵庫で2日間保存できます。
パンはなんでもいいです。
ドライフルーツ入りのパンや、ブリオッシュ、食パンでも。
1晩おいてもいいですし、そこまで漬け込まなくてもそれはそれでおいしい。
今日はレーズンを入れましたが、ドライフルーツなら何でもいいですし、入れなくてもいいです」

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
キャラメルを作る。
3gのグラニュー糖を型に入れて、オーブンへ。
ほどよく色がつけばオーブンから出す。

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
次に、りんごのキャラメル煮。
まず、りんごとレモン汁を準備する。
「りんごは、皮と芯を取り除いてください。
レモン汁はりんごの酸味によって加減しましょう。
りんごが甘い場合が多目に入れます」

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
鍋に、グラニュー糖、ヴァニラビーンズを入れて熱し、キャラメルを作る。

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
そこにりんごとレモン汁を加えて、炊いていく。
「火加減は中火で。
レモン汁とりんごの水分だけで炊きます。
すぐ焦げ目がついてきます。
キャラメリゼの加減は好みです。
フランス菓子ですと濃いめに焦がしますが、ご年配の方や子どもさんは『苦い』という方もいらっしゃるかもしれません。
じわじわと水分を出していきます。
煮崩れしやすいので、なるべくいじらないようにしましょう」

「ふたとの間が空いてないほうがいいです。
落としぶたをしてください。
オーブンペーパーで代用できます。
鍋の中に対流を起こして、キャラメルが全体にまわるようにします」

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
完成したキャラメル煮。

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
「煮汁は煮詰めて、煮こごりのような、ペクチンゼリーの状態にします。煮汁ではなく、ゼリー状で型に入れると、オーブンでの焼き時間が短くなります」

りんごの選び方を教えてくれた。
お菓子には紅玉、というイメージがあるが、旬の、果肉のしっかりしたものを使うのがいいと言う。
「紅玉は早生の品種(9月~10月頃)です。
紅玉じゃないといけないというのは、まったくなくて。
身が柔らかくなって、もそもそっとしているのは、煮崩れするから使わないでください。
ぼけたりんごだったら、煮崩してしまって、ショソンポムにするのもいいと思います」

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
先ほどキャラメルを作っておいた型に、りんごのキャラメル煮を詰める。
量は型の半分ぐらい。

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
すきまに、ペクチンゼリー状のものを詰める。

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
さらにプディング生地を入れる。

オーブンでの焼成。
プリンを作るときに行う「湯煎焼き」を行う。

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
「上火は180℃、下火160℃で20分ぐらいで焼きます。
大きめのバットに熱湯を入れ、そこに型を置きます。
型の半分までお湯がくるぐらいの量で。
型の下半分にりんごが来てますから、下火がきかない状態になります。
プリンに火が通ればできあがりです」

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
型をひっくり返して中身を出す。

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
ナパージュを塗って完成。

お菓子教室「12菓月」の近藤香苗先生。残ったパンが、うつくしいお菓子に変える「タルトタタン風パンプディング」作り方レシピ
残りパンを再生したとは思えないうつくしさ。
おいしいりんごがある冬。
パンが余ったらぜひやってみたいお菓子だ。

お菓子工房 12菓月

近藤香苗さんによるお菓子教室。果物の豊富な福島で、旬の食材を使い、季節感にあふれたスイーツレッスンを展開する。
所在地:福島県福島市
https://www.facebook.com/kashi12kagetsu/

Profile 池田浩明
パンライター。パンの研究所「パンラボ」主宰。ブレッドギーク(パンおたく)。パンを食べまくり、パンを書きまくる。日々更新されるブログ・twitterでは、誌面で紹介しきれないパンの情報を掲載中。主な著者に『パンラボ』(白夜書房)、『パンの雑誌』(ガイドワークス)などがある。
【BLOG】http://panlabo.jugem.jp/
【Twitter】@ikedahiloaki

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