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発酵が短くてうれしい、国産小麦で作るミルクフランス~セチュヌボンニデー有形 泰輔氏

国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ

「365日」杉窪シェフに教えを受けた、「セチュヌボンニデー」の有形シェフ。
Happy Cooking東京本校で行われた、新麦コレクションがプロデュースする「小麦が主役のパンレッスン」で、師匠譲りの、国産小麦の持ち味を生かしたパンを教えてくれました。
クイック法で作るミルクフランス。
発酵が短時間なので家庭でも簡単に作れ、軽くて歯切れのいいパンになります。

北海道産小麦『煉瓦』と『パティシエール』を使います

まず、材料の説明から。
小麦は北海道産を使用。
「『煉瓦』(江別製粉)は、はるきらりときたほなみのブレンド。
灰分を残した、少し茶色い粉です。
『パティシエール』(江別製粉)はきたほなみです」

脱脂粉乳ではなくミルクパウダーを、塩はローズソルトを使います。
「ミルクパウダーは、脱脂粉乳と違い、脂肪分を含むので、ミルク感がでます。
ローズソルトは岩塩なので、粒が舌に当たって、味にめりはりが出ます」

コーンフラワー(トウモロコシの粉)を入れるのも特徴。
「コーンフラワーを入れると歯切れがよくなり、風味、甘い香りもあります。
牛乳も入れると歯切れがよくなる。
イーストの匂いをマスキングしてくれる効果もあります」

国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ
本ごねの前に、セミドライイーストの予備発酵を行う。
「セミドライイースト(0.6%)を、42℃のぬるま湯(5%)で溶きます。
セミドライイーストは、発酵の立ち上がりが遅いので、そこをフォローするためです。
セミドライのよさは発酵臭が出ないこと。
多めに配合しても臭くありません」

こねあげ温度のポイントも丁寧に教えてくれました

ミキシングは手ごねで。
煉瓦(40%)、パティシエール(55%)、コーンフラワー (5%)、ミルクパウダー(4%)、ローズソルト(2%)、グラニュー糖 (3%)、牛乳(20%)、水(42%)、予備発酵したイースト溶液をボウルの中にオールイン。

「お店でも、ミキサーと手ごねを併用する事で、数種類の生地を効率よく仕込んでいきます」

国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ

国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ

国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ
「一旦ヘラで溶いてから手でこねます。
3~4分混ぜ、つぶつぶが消え、なめらかになればOKです。
表面は張らせてください」

「こねあげ温度は20℃ぐらい。
20℃以下だと発酵が遅くなります。
25℃以下の室温なら22℃で大丈夫です。
30℃になると味気ない生地になるので気をつけてください。
発酵のあと、24℃付近で分割します」

「発酵時間は1時間半~2時間。
元の大きさの2倍ぐらいになったら終了です」

成形。まっすぐ伸ばすコツとは

国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ
70gで分割、軽く丸めて少し休ませたら、成形。
長さ16センチのドッグ型に伸ばしていく。

叩いて空気を抜く
国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ

国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ

上と下から折り返して3つ折り
国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ

手のひらで16センチまで伸ばす
国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ
国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ

国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ
「ポイントは(3つ折りにしたとき)四角になること。
この形ができると、自然とまっすぐに伸ばせます。
逆に、四角くないと斜めになる。
伸ばすときは、均等に生地量があるように意識してください。
太さが端から端までそろっているときれいに見えます」

最終発酵は32℃で20~30分。
「今回クイックなので発酵が速い。
タイミングがむずかしいですね。
過発酵だと思ったらすぐホイロから出して、冷やしちゃって大丈夫です」

国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ
横1本にクープを入れたら窯入れ。

国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ
「はるきらりは、グルテンの伸びが良く、きたほなみは国産らしい甘味があります。」

おいしいミルククリームの作り方

おいしいミルククリームの作り方も教えてくれた。
無塩バター(100g)、粉糖(60g)、ミルクパウダー(20g)、クレームドゥーブル(50g)をホイッパーやフードプロセッサーなどで混ぜる。
「バターは常温に出してすこしやわらかくして、ポマード状にしてから、材料をどんどん混ぜる。
バター→粉糖→ミルクパウダー→クレームドゥーブルの順に入れていきます」

「クリームは油脂と糖分なので、余ったら冷凍してかまいません。
分離していたら、混ぜて乳化させてください」

国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ

国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ
焼きあがった生地に切り込みを入れ、クリームを絞る。

「中心より上のところを、斜め下に向かって切り込みをいれます。
ミルククリームを絞ってできあがりです」

国産小麦で作るミルクフランス~「セチュヌボンニデー」の有形泰輔シェフ
ミルクフランスは、大人も子供も誰でも笑顔になるパン。
歯切れよく、口溶けよく。
国産小麦の風味を感じられればなおのことおいしい。

◎ セテュヌボンニデー
〒214-0014 川崎市登戸1889 今野ビル1F
044-931-6910
7:30〜19:00
不定休(HPまたはFacebookで要確認)
Official Site http://cestune-bonneidee.com/
Facebook https://m.facebook.com/CestUneBonneIdee/
フランスをテーマにバゲット、クロワッサン、キッシュなどのお惣菜系、デニッシュなどスイーツ系と幅広く展開。
すべてのパンに国産小麦を使用、契約農家から直接届く素材も使って具材を自家製。
発酵の取り方などに工夫、食べやすく、楽しい演出のあるパンを提供。
◎ Happy Cooking
新麦コレクションプロデュース「小麦が主役のパンレッスン」など、第一線のパン屋さんが教える豪華なレッスンが人気。
https://www.happycooking.jp
Profile 池田浩明
パンライター。パンの研究所「パンラボ」主宰。ブレッドギーク(パンおたく)。パンを食べまくり、パンを書きまくる。日々更新されるブログ・twitterでは、誌面で紹介しきれないパンの情報を掲載中。主な著者に『パンラボ』(白夜書房)、『パンの雑誌』(ガイドワークス)などがある。
【BLOG】http://panlabo.jugem.jp/
【Twitter】@ikedahiloaki

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