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挽きたての全粒粉と新麦を使ったシナモンロール~カタネベーカリー片根大輔シェフ

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

2018年11月5日に行われた、「新麦コレクション × Happy Cooking 小麦が主役のパンレッスン」から、カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方をレポートする。
今回披露されるのは、菓子パン生地を使ったふわふわのものではなく、いま世界的に流行しているサワードウ(ルヴァン種/サワー種によるカンパーニュのような生地)による重たくて小麦の風味豊かなタイプ。

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

レッスンは、まず製粉からはじまった。

レッスンは、まず製粉からはじまった。
今回の狙いのひとつは、全粒粉をおうちで挽くことの魅力を知ってもらうこと。
製粉機が持ちこまれ、北海道十勝の自然栽培生産者・中川農場の『ノア』が製粉される。

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

「製粉機の中には、大きな石が2つ上下に入っていてすりつぶす。
石と石の間隔を変えて、細かさを変えることができます。
僕はなるべく細かくしている。
全粒粉はなるべくフレッシュなほうがおいしい。
製粉機を買うと、小麦だけでなくいろんなものを挽けるしおもしろいですよ」

挽きたての全粒粉は香りがよく、酸化していないので栄養価も高い。
製粉機をお持ちでない方は、家にあるミルサーや、コーヒーミルなどでも試してみることができる。

小麦は新麦の春よ恋、発酵種には自家製のルヴァンリキッドを選びました。

「シナモンロールのベースになる粉は春よ恋の新麦にしました。
2018年度の美瑛産。
今年(2018年度産)のも、すごくいい。
年度によって、同じ品種でもぜんぜんちがうんですよね。
粒の大きさや、雨が多い少ないによるちがいがわかりやすくでてきて、手ごねでやる人は特におもしろい。
畑を見たりするのは大事。
大地とのつながりがを作るようにしておくと、食べる人に伝わって、パンがおいしくなる気がします」

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

本ごねは、ボウルに、春よ恋(70%)、挽きたての全粒粉(30%)、きび砂糖、ルヴァンリキッド(10%)、塩、イーストをオールイン(最初からいっぺんに入れる)。

「ルヴァンリキッドを入れる理由は、ふくらませる力より、酸味の調整です。
ルヴァンリキッド(粉から起こした発酵種)を入れると、ふすま臭がマスキングされるし、酸味をきかせて後味をすっきりさせたりもできます」

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

最初はボウルの中でヘラで混ぜて、粉っ気がなくなったら、作業台に出して、叩きつけては伸ばすことを繰り返す。
とはいっても、がんがんにこねるというより、片根さんは笑顔で、軽めな感じ。

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

「食パンとはちがって、シナモンロールはそんなにふくらまなくていい。
くっつく感じの生地でもないので、こねあがりはおまかせします。
だんだん締まってくるんで、やわらかくても心配しないで」

パンチは、風船みたいにふわっとやさしく。

一次発酵は、こねあがって30分後にパンチ、70分後にパンチし、さらに30分おく。
30℃のホイロが望ましいが、なければ冷蔵庫の上などあたたかいところで。
もちろん、発酵具合を見て、時間は調整する。

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

パンチはこんな要領で行う。

「パンチは三つ折りを2回して、やさしくまるめてください。
パンチすることで、発酵速度がばんと上がります。
風船みたいにふわっと。
ここで潰しちゃうと食感がぎゅっとしちゃいます」

発酵が終われば、成型。

発酵が終われば、成型。
「麺棒で伸ばして、溶かしバターを塗って、シナモンとカルダモンをかけます。
スパイスはお好みの量で。
僕はけっこう好きなんで多めに。
カルダモンはかなりきくんで、ちょっとでもいいと思います」
カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方
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カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

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このときは、カルダモンはホールのものを、直前にすりつぶして使用した。
カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

「1回でやろうとしても伸びないと思うんで、(バター、スパイスをかけたものを)三つ折りし、また綿棒で伸ばして、休ませます」
カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

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カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

よくあるぐるぐるの渦巻き型ではなく、デンマークで行われるノット型に成型。

よくあるぐるぐるの渦巻き型ではなく、デンマークで行われるノット型に成型。
細長く3分割して、紐状にしたら、ぎゅーっと伸ばして、ねじって、編み込む。
カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方
カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

「かなりねじったほうが、ばりっとしておいしい。
ばりばりして引きが強いところと、ふわっとしたところ、両方あったほうがおもしろい食感になるし、見た目もいいです。
ねじるときは、時計回りで上から下にまわしてください」
カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方
カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

「ねじったら、1回転、2回転して、親指でひっかけて、下から真ん中を通してください」

youtubeで「Kanelbulle danmark」で検索すると、わかりやすい動画が出てくる。
一例として下記のURLを挙げる。
https://youtu.be/NVsRKy0dufU?t=91(別サイトYoutubeへ移動します)

成型後の2次発酵は30℃で45分。

窯入れ前と焼き上がり

窯入れ直前の生地。
カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

焼成時間は20分強。
カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

「塗りたい人は糖度30%のシロップ
生地に浸透しない糖度です。
砂糖35gに対して100ccの水を入れてください。
沸騰したらできあがりです」
カタネベーカリー片根大輔シェフによる、挽きたての全粒粉と新麦を使用したシナモンロールの作り方

全粒粉が香るシナモンロールが完成。
たしかな食感、ルヴァンの風味も相まって、お腹にどっしりとたまる、満足感たっぷりのおやつパンだった。

◎カタネベーカリー
東京都渋谷区西原1-7-5
Tel 03-3466-9834
7:00~18:30
月曜・第1第3第5日曜休
いい材料を使い、ハード系からあんぱんまで多種多様のパンを地元の人たちのことを思いながら焼く。
カフェも併設。さまざまなイベントも。
https://www.facebook.com/kataneb
著書『毎日のパン』(アダチプレス)
◎新麦コレクション
その年にとれた小麦をすぐ挽いてみんなで食べ、収穫のお祝いをするプロジェクト。
北海道から九州まで16の産地・製粉会社が参加。
◎ Happy Cooking
新麦コレクションプロデュース「小麦が主役のパンレッスン」など、プロが教えるレッスンが人気。現在休止中だが7月からさらにパワーアップして再開予定。
https://www.happycooking.jp
Profile 池田浩明
パンライター。パンの研究所「パンラボ」主宰。ブレッドギーク(パンおたく)。パンを食べまくり、パンを書きまくる。日々更新されるブログ・twitterでは、誌面で紹介しきれないパンの情報を掲載中。主な著者に『パンラボ』(白夜書房)、『パンの雑誌』(ガイドワークス)などがある。
【BLOG】http://panlabo.jugem.jp/
【Twitter】@ikedahiloaki

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