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手作り食パンのヒントがここに。川島善行シェフの「nichinichi食パン」作りを調査!

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り

「nichinichi食パン」が人気沸騰、最近の食パンブームを牽引する、nichinichiの川島善行シェフ。
Happycooking東京本校で行われた、シェフ本人が食パンの作り方を教えてくれる、注目のレッスンをレポートする。

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
レッスン開始の時間になっても、川島シェフの姿は見えない。
どうしたのかと思っていると、放送が聞こえてきた。
「ジョリー川島、ワールドツアーコンサートまもなく開演いたします」
イントロとともに、頭は七三、胸に薔薇の花を挿したジョリー川島が登場、(自分で配った)ペンライトやうちわが揺れる中、細川たかしの「北酒場」を熱唱。
爆笑の渦に巻き込んだ。
川島シェフは、元お笑い芸人という経歴を持つ。
レッスン中にもちょこちょこネタを突っ込んでくるので、油断がならない。

今回教えるのは、1斤型で作る「sonomama食パン」。
北海道産キタノカオリを100%使用する。
口溶けよく、素材感が豊かなので、焼かずに「そのまま」食べられる。
キタノカオリと素材の風味が、ストレート製法で「そのまま」表現されているからでもある。

油脂を最初に入れる理由

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
水は入れず90%もの牛乳で仕込む。
今回はニーダーでミキシングを行う。

「はちみつ、塩、砂糖、牛乳を入れます。
はちみつが砂糖や塩をつかんだら分散しにくいので、ここでしっかり溶かすのが大事です。
そのあと、粉、さいの目に切ったバターなど固形物を入れます。
イーストはバターにくっつかないように入れましょう」

グルテンの形成をさまたげる油脂は、ミキシングの最後に入れるのが定石だが、ここでは最初に他の材料といっしょに入れる。

「グルテンを作らせないようにすることで、引きを弱くするためです。
窯で伸びないが、口の中でもろい(ほどけやすい)食感になります」

「最初はローで。
粉っ気がなくなったら回転を速くしましょう。
だんだん生地がつるんとしてきましたね」

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
薄い膜ができるようになるまでだいたい15分。
バシナージュしながら、さらに約5分。

パシナージュとは?窯のびをしやすく

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
バシナージュはグルテンができあがった生地に、水分(ここでは牛乳)を追加するテクニック。
川島さんは、容器から糸のように細く牛乳を垂らし、徐々に入れていく。
入れるタイミングはどのように知るのか。

「牛乳を入れると、生地の表面がてかてかになりますよね。
それが乾いてマットになったら次を入れます。
牛乳が下に落ちると、すべって空まわりするので気をつけてください。
バシナージュをつづけると、生地がしなやかな状態になります」

バシナージュは、加水の多い生地を作るのに有効。
しかも、生地中に吸い込まれた水分ではなく、「遊離水」を作りだす。

「遊離水があると、窯のびしやすくします。
水が浮いてるので、水蒸気になり、それが生地を上に持ち上げるのです」

バシナージュもキタノカオリ特有のもちもち感をやわらげる工夫のひとつ。

「(普通に作ると)口の中でもちもちがつづいちゃう。
『もち』が3回ぐらいで消えていく、そんな食感にしたい。
『もち』を切ってあげないと、口の中で溶けない。
そのために、バターの先入れやバシナージュを行います」

手ごねでバシナージュをする方法

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
手ごねでバシナージュをする方法も教えてくれた。
「手で牛乳を塗ります。
叩きつけるようにこねながら、伸びた生地と生地の間に牛乳を塗る。
クロワッサンのように牛乳で層を作るイメージです」

捏ねすぎになってしまったら?

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
受講者もミキシングを行ったが、中にはオーバーミキシングになってしまうグループも。
川島さんが生地を持ち上げると、下に垂れ落ちてしまう。
「キタノカオリはミキシング耐性が低いので、注意が必要です。
やりすぎると、こんなふうにグルテンが切れてしまいます」

対応の仕方はあるという。
成形のとき多めに折り返し、生地を多く重ねることで、切れた分のグルテンを補うことができる。

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
30分発酵→パンチ→30分発酵→パンチのあと冷蔵庫でオーバーナイト。

翌日は常温で2時間おき、生地が2倍にふくらんだら分割。
加水の多い生地なので、傷つけないよう、取り出す際にも注意が必要だ。

きめ細やかな舌触りを作りたい

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
「生地の上に手粉をいっぱいのせて、作業台にもいっぱい手粉を。
容器の壁と生地のあいだにカードを差してから、(カードで持ち上げるのではなく)容器をひっくり返して取り出してください。
生地が落ちてくるまで、待ってあげていいですから」

きめ細やかな舌触りを作るには、空気をきちんと抜くことが大事。

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
「ベタつく生地ですが、手粉つければ大丈夫。
思い切り叩いて、ガスを抜いてください。
思い切り叩いて半分に折る(4回繰り返し)」

台の上にこすりつけるような丸めは、生地を傷つけやすいため、別の方法で行う。

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
「丸めるのではなく、生地の4つ角を中央に持ってきて、張るようにしてください。
綴じ目は下に。
型に入れちゃうので、まん丸の必要はないです。
それより、なにしろ張ってること、傷つけないことが大事です」

ベンチタイムはどれぐらいとるのが良いのでしょうか?

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
分割のあと、「ベンチタイムクイズ」なるものが出題された。
「ベンチタイムはどれぐらいとるのが良いのでしょうか?」。
みなさんも考えてほしい。

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
答え。

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り

「ご主人は夕飯作っても帰ってこないこともあるかもしれません。
でも、あなたの元へ必ず帰ってきます。
待ってあげましょう」

大事なのは、時間ではなく、生地を見てあげることなのだ。

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
ベンチタイム後、成形。
ここでも思い切り叩いて空気を抜く。

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
「右半分は右に叩く、左半分は左へ叩く。
90度まわしてもう一度。
右半分は右に叩く、左半分は左へ叩く。
生地が伸びやすいよう、グルテンの向きを意識します」

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
「端から1/3のところを左右とも折り返す。
ここも綿棒を縦横に動かしてしっかりガスを抜きましょう。」

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
「そしたら、生地をぐるぐる巻いていきます。
そうすると、グルテンの層ができるので伸びやすくなります」

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
成形後の生地。
これを2個詰める。

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
(ランチは「神田マルニ』の大西秀明シェフが作る煮込みハンバーグ。
3種類の食パンを提供。上は「キタノカオリ食パン」、右が「nichinichi食パン」左が「sonomama食パン」)

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り。いちばん上の生地のような状態になったら窯入れ(下はいきすぎ)。
最終発酵は3時間。
いちばん上の生地のような状態になったら窯入れ(下はいきすぎ)。
220℃で余熱、200℃で焼成。

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
完成。

オチはこんなふうだった。

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
アンケートで寄せられた川島シェフのイメージの文頭をつなげると…「かわしまよしゆき」が浮かび上がった!

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り
キタノカオリのイメージを並べ、文頭をつなげると…
きいろい
たかすいがかのう
のうこうなあじ
かおりかよい
おいしい
りっちもりーんもかのう

キタノカオリになった!

川島善行シェフの「nichinichi食パン」作り

nichinichi
国産小麦、「黒川の産みたて卵」や地場野菜など地元の食材を使用、食パンなど「日日」の食卓に寄り添うパンを焼く。あんこ、カスタード、カレーなど具材は自家製。
神奈川県川崎市麻生区万福寺4-8-4
044-819-6631
9:00~19:00(パンがなくなり次第終了)
不定休
nichinichi.shop

Happycooking
プロが教えるレッスンが人気。新麦コレクションプロデュース「小麦が主役のパンレッスン」、次回は「ブーランジェ リュネット 若松大輔シェフに学ぶ 埼玉県産小麦“ハナマンテン” の魅力たっぷりなパン作り♪」
https://www.happycooking.jp/products/detail.php?product_id=1084

Profile 池田浩明
パンライター。パンの研究所「パンラボ」主宰。ブレッドギーク(パンおたく)。パンを食べまくり、パンを書きまくる。日々更新されるブログ・twitterでは、誌面で紹介しきれないパンの情報を掲載中。主な著者に『パンラボ』(白夜書房)、『パンの雑誌』(ガイドワークス)などがある。
【BLOG】http://panlabo.jugem.jp/
【Twitter】@ikedahiloaki

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