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パン作りをする人のためのパンキッチン

【4月料理編】新玉ねぎのポタージュ、他

春の食材は柔らかく、秋の食材は甘味がある。根も茎も葉も、艶やかで柔らかい口当たりが特徴のようです。4月は春野菜がたくさん店頭に並ぶ季節。普通のキャベツと春キャベツ、フツーの玉ねぎと新玉ねぎ、ふきのとうや菜の花など、実に盛りだくさんです。この季節だけの食材を上手に使いこなしたいものです

新玉ねぎのポタージュ

牛乳を使わず、わずかな水と新玉ねぎの水分だけでつくるポタージュスープ。刻んだ新玉ねぎに水を加えてゆっくりと火を入れ、ピューレ状に。塩と胡椒で味を整えるだけ。玉ねぎの甘みがほんのりと広がる、玉ねぎ色のきれいなスープの出来上がりです。一緒にいただくのは、季節の若ごぼうを練り込んだ食パン。ポタージュとパンを口の中に放り込むと、若ごぼうの柔らかな食感とポタージュの甘みが、優しい春を感じさせてくれます。

くるみパンの山菜サンド

山菜(こごみ、ふきのとう、タラの芽)は丁寧に洗って水を切り、米粉を水でといだころもでフリットに。味付けは軽くお塩を振るだけ。これをくるみパンに挟んで山菜サンドにしてみました。くるみの濃厚な口当たりを和らげる山菜の微妙なほろ苦さ。塩気との絶妙なアンサンブルは、やっぱりくるみパンだからできる組み合わせなのかも。山菜としても、パンとしても新食感です。

天然さくら鯛のポワレ菜の花のアイスパウダー添え

桜鯛は、キッチンペーパーなどでしっかり水を切り、皮目からじっくりと火入れしていきます。パリパリの皮の食感を味わいたいものです。下に敷いたのは赤パプリカのピューレソース。上に大胆に添えているのは菜の花のアイスパウダー。菜の花を煮詰めてピューレにして冷蔵庫で冷やしてシャーベットにしました。皮のパリパリと、身の旨味はもちろん、これにアイスパウダーの程よい冷感が加わります。鯛の美味しさが多層になって広がる感じです。溶ける感じもちょっと楽しい逸品になりました。

クレソンのシラスパスタと、桜エビのグリオッシュ

茹でたパスタをフライパンにかけてからシラスを絡め、最後にクレソンを加えます。あとはわずかな塩で味を整えるくらい。シラスの独特のふんわり感とクレソンのシャキッと感をパスタがつないでいる感じ。このさっぱり感は、桜エビを入れ込んで焼いたブリオッシュと相性抜群。パスタが桜エビの風味を立たせてくれる、不思議な取り合わせになりました。

桜のアイスクリームクロワッサン

バニラアイスをベースとした桜のアイスクリーム。これを竹墨を練り込んだクロワッサンで挟みました。3段重ねにして、少し酸味のあるスターフルーツをトッピング。クロワッサンのサクサク感とアイスクリームの甘み、スターフルーツの酸味がいい取り合わせです。さくら色とヨモギのグリーンパウダーの色合いも待ちわびた春の装いです。

協力:Restaurant URATEXT & Photo:Pain Kitchen. Tetsuro Nanya

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