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【1月料理編】紫はくさいのパングラタン、他

年の初めには、これから1年の息災を願う行事やこれにまつわる料理が沢山あります。わらび正月に七草粥、鏡開きのお汁粉やお雑煮、1月15日の小正月には小豆粥など。いずれも一家揃って、というのが暮らしの基本なのですね。最近はこれに乳酸菌の日(1月23日)なども加わって、日本の食行事もなんだか国際的になってきました。

紫はくさいのパングラタン
紫はくさいのパングラタン
素材の水分だけで炊くココット鍋に紫白菜を敷き詰め、その上にズワイガニや季節の野菜などをミルフィーユ風に重ね、タイムとローズマリーのハーブを乗せて軽く香り付け。紅生姜をいれたパンと小麦粉でグラタン風に焼き上げます。重なりの中から白菜の紫色や生姜の紅色がなんともほっこりとして美味しそう。色彩も旨味のひとつなんだと、実感できる一品です。

ちぢみほうれん草と車海老の包み焼き
ちぢみほうれん草と車海老の包み焼き
車海老を薄い皮状にしたじゃがいもで包み焼きに。ココットで無加水蒸しにしたチヂミほうれん草を添えました。車海老の上にはケールと原草のまま乾燥させた「漁師のり」をトッピング。ほうれん草の甘み、海老とじゃがいもの皮の口当たりの柔らかさ、のりのふくよかな風味が口の中でひとつになります。

ヤリイカと松前風かずのこのリゾーニ
ヤリイカと松前風かずのこのリゾーニ
ヤリイカと松前風かずのこのリゾーニ
リゾーニはお米のように小粒のパスタ。これを茹でて、昆布と一緒に松前風に味付けたかずのこと一緒にヤリイカのお腹に詰めました。グリーンのソースは春菊。程よい口当たりとパラパラ感、ほんの少し苦味を感じるソースの甘味など、混ざり合った風合いは、まさにお正月パスタです。

ストロベリー・カステラパフェ
ストロベリー・カステラパフェ
黒糖に火を入れてシロップにしたものをカステラにかけ、その周りに本物のいちごと、さらにいちごジェラートを多めにトピング。二つのイチゴの味と、それを引き立てる黒糖の甘味、カステラのふわっと感が重なって、繊細ではないけれど懐かしくて、落ち着いたスィーツに仕上がりました。

協力:Restaurant URA
TEXT & Photo:Pain Kitchen. Tetsuro Nanya

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