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【10月】料理編:きのこのオープンオムレツ 他

この時期を表す24節季に「寒露」があります。その由来は草花に付く露が、寒さで凍る、というもの。本格的な秋の到来で、農家は収穫に追われる忙繁期の始まり(初日)なのだそうです。気温が下がるにつれて、美味しい食材の収穫期が次々に旬を迎える。実に豊かな食の歳時記です。

里芋のミネストローネ
旬の料理 里芋
里芋を主体とした野菜スープ。里芋の他に、にんじん、レンコンなどの根菜類にセロリ、ナスなども加えます。あっさりした中に里芋のトロトロ感で食感を整えるのがポイント。最後にミモレットチーズを加えて、味わいに幅をもたせました。こうすると和風色の強い里芋も、ちょっと洋風で違った感じで楽しめるはずです。

きのこのオープンオムレツ
旬の料理 キノコ
フライパンを強火で熱して、十分に熱くなったらきのこを入れます。弱火だと時間がかかる分、水分が飛ぶので、一気に。焦げが付く直前を目安に溶き卵をいれて蓋をします。こうしてきのこの香りをオムレツの中に閉じ込めてしまいます。数種類のきのこを合わせると、口当たりが変化して味わい豊かに。秋らしい簡単料理です。

秋鮭のソテー いくらソース
旬の料理 鮭
秋鮭は弱火でじっくりソティすると、皮もパリッと焼きあがってとても味わい深い食感に。さらに、いくらに鮎の魚醤を加えてソースに仕立てました。柔らかな鮭の身とパリッとした皮、いくらのプリッとした口当たりが、なんとも言えぬ旬のアンサンブルを感じさせてくれます。

モンブラン
旬の料理 栗
栗を30?40分煮て、冷ましたら潰して裏ごし。ノンアルコールのシェリーを少し加えて、栗の味わいに風味を出します。これを袋に入れて、クロワッサンの上に糸上に搾り出します。甘みを出すために砂糖を加えたり、クリーム感を増すためにホイップを加えることもありますが、本当のマロンを感じるなら、栗の甘さだけでシンプルにいただきたいものです。

協力:Restaurant URA
TEXT & Photo:Pain Kitchen. Tetsuro Nanya

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