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【7月】料理編:トマトとバジルのパフェ 他

7月の初旬に迎える24節気の小暑、後半の大暑。夏が盛りを迎える、暑気慌ただしい季節。各地域では夏祭りで活気に満ち、盛夏を涼しく過ごす工夫が店先や軒先に見られるようになります。食材は太陽の光をいっぱい浴びた野菜や魚。何より山椒や青ゆずなどの夏の香りが、食欲を支えてくれる楽しみも。

枝豆のポタージュ
パンキッチン 旬を頂く 枝豆のポタージュ
いきなり水を加えてボイルするのではなく、その前にアルミホイールに包んで一度、蒸し焼きに。そうすることで枝豆の甘みとホクホク感を保ちます。味の調整はイタリアの炭塩で。塩気が、逆に枝豆独自の味わいと甘みを引き立てます。乳脂も加えません。

花ズッキーニのフリット
パンキッチン 旬を頂く 花ズッキーニのフリット
花を丁寧に開いて、中に豚のミンチとスモークチーズを収めます。米粉で衣をつけ、米油でサクッと揚げました。添えてあるのは紫キャベツ。肉汁をズッキーニの花が包み、肉とチーズの甘みをそのままお口の中へ。花は脇役、でも茎はズッキーニらしく。その役割の差がうれしい味覚の広がりです。

鮎と三つ葉のパスタ
パンキッチン 旬を頂く 鮎と三つ葉のパスタ
鮎は低温の油でコンフィーに。身は取り分けて、残った頭も骨もペースト状にして裏ごしし、パスタのソースに使います。鮎の身と三つ葉をパスタに絡めます。上にまぶしてあるのは七味山椒。鮎の柔らかな香りがうれしい、和風パスタの出来上がりです。口当たりの優しさが、夏の風流でもあります。

トマトとバジルのパフェパンキッチン 旬を頂く トマトとバジルのパフェ

トマトをミキサーで砕いたものをペーパーで漉し、ゼリー状に固めてます。バジルは少し甘みの強いジェラートに。お好みでオリーブオイルや胡椒を加えていただきます。トマトの旨みと甘く香り高いバジルのスイーツ。爽やかな夏のカフェです。

協力:Restaurant URA
TEXT & Photo:Pain Kitchen. Tetsuro Nanya

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