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パン作りをする人のためのパンキッチン

カレンズとクリームチーズのパン(パンレシピ動画)

今回はライ麦生地に、カレンズとクリームチーズを合わせたパン。
カレンズは、地中海原産のレーズン(干し葡萄)の品種の一つで、一般的なサルタナレーズン等に比べて粒が小さく、パンや菓子の材料などによく使われます。
ライ麦パンは、酸味があって素朴な味わいが美味しいパンなのですが、ライ麦特有の風味が苦手な方もいるので、和らげるためにクレームエペスと合わせた生地です。生地作りはべたついて扱いにくいので、レシピとしては中級以上、そろそろ凝ったものを作りたいなと思われている方は、ぜひトライしてみて下さいね。

 
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調理時間 Lv 卵使用 乳使用
180分 12345 ×
材料(3個分)
ライ麦パン生地(約200g作る場合)
 強力粉(オペラ)66g
 ライ麦粉44g
 塩 2 g
 インスタントドライイースト 1g
 クレームエペス33g
 水 52g
 ※足し生地(発酵種) 11g(無くても可)

フィリング
 カレンズ(ラム酒で少し柔らかくする) 48g(16g×3)
 クリームチーズ 30g(10g×3)

仕上げ
 小麦粉 適量

その他の道具
 麺棒

1 ミキシング1

カレンズとクリームチーズのパンボウルに、強力粉・ライ麦粉・塩を入れ、丁寧に混ぜる。(イーストと塩が直接当たると発酵障害が起きるため)

2 ミキシング2

カレンズとクリームチーズのパンインスタントドライイーストを入れ、丁寧に混ぜる。足し生地(発酵種) 、クレームエペス、水を入れ、ボウルの中で粉気が無くなるまで混ぜる。

3 生地作り

カレンズとクリームチーズのパン作業台に生地を出し、台にこすり付けるように、弾力ができグルテンが繋がるまでこねる。生地が繋がったら、表面が滑らかになるまでたたく。薄く膜が張る状態になればOK。

4 混ぜ込み

カレンズとクリームチーズのパン生地を120g量り分け、カレンズを混ぜ合わせる。バットに、白生地・カレンズ生地を並べる。
【1次発酵】 ラップをかけて温かいところで約30分

5 分割

カレンズとクリームチーズのパン白生地、カレンズ生地、それぞれを3等分する。丸め直し、バットに並べる。
【ベンチタイム】ラップをかけ、温かいところで約15分間置く。

6 成形

カレンズとクリームチーズのパンカレンズ生地でクリームチーズを包む。白生地をガス抜きし、麺棒で丸く伸ばす。(直径約10cm)表面に霧吹き(水)をかける。カレンズ生地を更に白生地で包み閉じる。閉じ目を底面にし、天板に並べる。
【2次発酵】ラップをかけ、温かいところで25分~30分置く。
(オーヴンを250℃に予熱し、焼成の準備をします。)

7 焼成

カレンズとクリームチーズのパン表面にかるく小麦粉を振りかけ、ハサミで切れ目(2カ所)を入れる。オーヴン(250℃)で約11分焼成

※ 足し生地(発酵種)

発酵種を入れることで、香りや風味をよくなり、ソフトなパンに仕上がります。
発酵種を作るには、このレシピで、一度発酵種を入れずに生地を作ります。分割前の段階で発酵種用に生地を分け、冷蔵庫で保存しておくと、次回の足し生地(発酵種)に使えます。今回のレシピ動画では、フランスパン用の残り生地(一次発酵を終えた状態)を使っています。

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