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パン作りをする人のためのパンキッチン

リーン?リッチ?パン生地の分類について

家庭製パン講師として、自らパン教室を主宰する、さんだ ゆみこさん。ブーランジェリーシェフとの交流も広く、様々な活動されています。さんださんは、「自宅で作るパンのいいところは、自分で選んだ安心の素材で自由に焼き上げたパンを大切な人と食べるひととき。」 と言います。
日々、教室を運営しながら自らも学び、パンに触れる暮らしの中での気づきや、パンを楽しむ皆さんへ伝えたい事を綴っていただきます。アトリエへちょっと立ち寄るような気持ちで、ご覧くださいね。

パンの紹介をするとき何気なく、パンオレ生地、折込生地と説明しています。でもふと考えたら、パンを習い始めた頃は、まだその分類についてよくわからなかったことを思い出しました。
フランス語の“PAIN”は食事と共に食すパン、“VIENNOISERIE”は菓子パンの総称、と分けられています。リーンなパン、リッチなパンという分類と同じではないでしょうか。
今回は耳馴染みのある生地の区分けや、種類などをご紹介します。

リーンなパン [lean=油脂が少ないパン]

基本材料(小麦粉、水、塩、酵母)から生地が作られるもの。バゲットやカンパーニュ、ライ麦パンなど。ハード系とも言われる、柔らかいパンに対する『硬さ』のある生地。

リッチなパン [rich=“豊富な”“コクのある”、パン]

副材料(砂糖、卵やバター、乳製品など)の多く入り生地が作られるもの。副材料にはパン生地にやわらかさを与える性質があるため、ソフトな口当たりの『柔らかな』生地になる。

ここからは、リーン(lean)な生地から順番に、リッチ(rich)な生地のパンを紹介します。 パンの名前も参考までに。

バゲット生地 [baguette]

粉、水、塩、酵母から作られる最もシンプルなパン。粉の味わいや生地熟成によって得られる旨みがある。バゲット、バタール、フィセル、エピなど

セーグル生地 [seigle]

ライ麦の配合された生地。パン・オ・セーグル、パン・オ・フィグやノワ・レザンなど。ドイツパンの“~ブロート(brot)”は、製法や発酵種が異なるため、セーグル生地とはちがうもの。

パン・ド・ミ生地 [pain de mie]

フランスで言うパン・ド・ミは、ややリーンなものが多く、日本での呼称は同じでも、日本人の私たちが想像するしっとり口どけ滑らかなパン・ド・ミとは棲み分けされているように感じる。日本で言うパン・ド・ミ=食パン生地と、私は捉えています。サンドイッチ用のバンズや塩パン、カレーパン、クロック・ムッシュなど。

パン・オ・レ生地 [pain au lait]

牛乳で生地捏ねをしたもの。上のものと比較すると副材料も多く含まれることから、甘みとやわらかな食感がもたらされる。配合はブリオッシュに近いリッチなものから、リーンに寄せたものまでさまざま。メロンパン、フィリングを包んだり挟んだり塗ったりしたもの、オヤツのように食べられる甘いパン、カレーパン、サンドイッチ用のバンズなど。

折込生地 [croissant]

折込発酵生地。生地とバターの層を幾重にも重ねることで、オーブンの中で生地が一気に持ち上がり美しい層が生まれる。外側の軽やかな食感と、内側のミルキーな味わいのコントラストが特徴のヴィエノワズリー。
パン屋での折込生地は、クロワッサン生地またはデニッシュ生地。クロワッサン、パン・オ・ショコラ、エスカルゴ、デニッシュ、クロッカン、クイニーアマン、ショソンなど。(最後の2つは折込発酵生地ではない店もある)

ブリオッシュ生地 [brioches]

基本的には卵とバターで捏ね上げるため、サクッとしながらも、芯に近い部分には、ほどよいしっとりさを併せ持つ、バターの芳醇な香りが特徴のヴィエノワズリー。卵とバターを調整し水分が入るなど、店により配合は異なる。ナンテール、ブレッサンヌ、クグロフ、ボストーク、タルト(土台)、メロンパンなど。

ひとつの生地から派生するパンのアレンジは、さまざま。たとえばパン・ド・ミ生地を丸く成形し、具材を挟むサンドイッチにすることもあれば、パン・オ・レ生地で作るところもあったりします。パン・オ・レ生地からアンパンを作る店もあれば、もう少しリッチな配合の菓子パン生地から使い分けたり。それはシェフの想いや、店の作業行程などから工夫を凝らし、バリエーション豊かにパンの楽しさを届けてくれるものです。

アトリエのレッスンでも基本の生地を作り、フレイバー違いや、別のパンにアレンジする回があります。作りやすい配合やお気に入りの生地があれば、アレンジを楽しんでみてはいかがでしょうか。皆さんのパン作りに、お役立ていただけたら。

TEXT: Yumiko Sanda / PHOTO: Pain Kitchen

パン作りの基本を知っておこう(道具・材料・工程)

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