寒い冬と淡い春の予感。移ろいゆく季節感を旬のメニューに仕立ててみました。決してボリューミーではないけれど、栄養豊富で体も温まり、それでいて春先の爽やかさも舌触りに感じられる。そんな旬の素材の取り合わせは、いかがでしょう。

菊芋のポタージュ

さっぱりとした口当たりを生かすために、菊芋はスライスしたものをゆっくりコトコト煮詰めるだけ。乳脂などは一切使わず、仕上げにわずかなお塩とオリーブオイルで味を整えます。ゆったりとしてスッキリ。ほのかな香りが季節の変わり目を感じさせてくれます。

北海道ホタテとミカンのサラダ仕立て

プリプリの食感が特徴の北海道ホタテは、産卵期を迎える2月～3月が旬と言われます。この時期が最も肉厚でタンパク質成分や肝機能を補うタウリンなども豊富。軽くソテーするだけで身も引きしまり、さらに美味しくいただけます。 凍らしたミカンをレモン絞りなどで丁寧にパウダー状にして添えました。 ミカンの香りと甘味がホタテの食感を一層引き立ててくれます。

阿波尾鶏と芽キャベツのクリームソースパスタ

肉の旨みと適度な歯ごたえで定評のある徳島特産の阿波尾鶏。フライパンで時間をかけて焼くと肉の旨みが溶け出し、これにパスタを絡めていきます。パスタは鶏肉に負けないコシを出すために生麺を使用。芽キャベツはアルミホイールに包んで軽く蒸し焼きにして甘さをたたせてから、さらにパスタに絡めます。阿波尾鷄の旨みと芽キャベツの甘さ、二つの味覚を含んだ味わい深いパスタに仕上げました。

アップルパイ・タルトタタン風

クロワッサンを上下2つに切り分け、低温80度のオーブンで約1時間。水分を飛ばしたパリパリのパイ生地ができあがります。その間にジェラートに仕立てた紅玉のタルトタタンを挟んでいただきます。パリパリ、サクサク、爽やかの、口の中が嬉しくなるような共演です。

協力：Restaurant URA
TEXT & Photo：Pain Kitchen. Tetsuro Nanya