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【12月】料理編:鶏とポルチーニ茸のパッパルデッレ 他


気温の低さが日に日に身に染みる季節。そんな時はほっこりと温かみのある料理が恋しくなります。晩秋・初冬の深い味わいを温かくいただく。そんなメニューが今回の旬のテーマです。

金時人参のポタージュ

うっすらとした甘味。ポテトやコーンとは少し違う重みが口の中で感じられます。トロトロというより、まったり重め。金時人参を繊維に沿って薄くスライスしてから火入れ。そうすることで人参特有のエグミを抑え、むしろ甘みが膨らむのだそうです。

牡蠣とポワローネギと春菊のスープ

牡蠣は軽くボイルし、その出汁で春菊のピュレを舌触りなめらかなスープに仕立てました。ポワローネギは輪切りにして高温の油で揚げ、サクサクの食感に。 その取り合わせがなんとも懐かしく、深い味わいを感じさせてくれます。

鰤と大根のタルトタタン風

相性抜群の鰤と大根を今回はちょっとユニークにいただきます。大根にゆっくりと火を通し甘みを最大限に引き出してから鰤とクリームチーズを型にはめ、パイ生地で蓋をしてオーブンで焼き上げます。すると、鰤、大根、チーズの味覚がひとつになって、ほっこりとした楽しい味わいに。

鶏とポルチーニ茸のパッパルデッレ

パッパルデッレのような太めのパスタには濃厚な味覚がよくあいます。ほぐれる位しっかり煮込んだ鶏肉とポルチー茸、パスタを合わせていただきます。パスタのしっかりした歯ごたえと柔らかな鶏肉の口当たりがなかなかに絶妙。味わいもしっかりです。

鮮魚の煮込み 柚子の香り
目鯛は皮目をパリッと焼いてから軽めに煮込みます。魚肉の甘みをたっぷりと 含んだスープ、それを引き立てる野菜と一緒にいただきます。紫白菜と柚子の香りが、あっさりとした味わいを上手に引き立ててくれます。

サツマイモのティラミス

サツマイモとマスカルポーネチーズを少し固めのソースにして、コーヒー風味のラスクを包み込み、ココアパウダーを振りかけたチーズケーキ。サツマイモの甘みがなんともほっこりして、ラスクのパリパリ感とよく馴染みます。

 

協力:add:PAINDUCE
TEXT & Photo:Pain Kitchen. Tetsuro Nanya

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