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パン作りをする人のためのパンキッチン

特別編・小麦農場からの秋便り

今回、ご縁が繋がり、北海道で小麦を作られている、中川農場よりお便りを頂きました。
土壌を自然と同じ状態に近づけ農作物を育てる、オーガニックや自然農法を実践されているそうです。
自然や農場と向き合う生産者が感じることを伝えたいという想いから、特別編としてお届けします。

 

「もうちょっと選んでいいのに、選んだ方がいいのに」

パン屋さんで店員さんに「このパンに使われている小麦の名前を教えて下さい。」と聞いてみてください。
それがどんな答えでも構いませんが、その素振りで信頼できる店かどうかがわかります。
粉になる前の小麦には1つ1つに名前があり、誕生の背景、歴史があり、そこには沢山の想いが込められています。 しっかりした職人さんやお店はそのことがわかっています。 おそらく地域に1店あるかないかだと思います。あればそのお店は地域の宝ですので大切にしてください。

 

しっかりしたパン屋さんを選ぶには

パン屋さんで店員さんに「このパンに使われている小麦の名前を教えて下さい。」と聞いてみてください。
それがどんな答えでも構いませんが、その素振りで信頼できる店かどうかがわかります。
粉になる前の小麦には1つ1つに名前があり、誕生の背景、歴史があり、そこには沢山の想いが込められています。 しっかりした職人さんやお店はそのことがわかっています。 おそらく地域に1店あるかないかだと思います。あればそのお店は地域の宝ですので大切にしてください。

 

北海道産パン用途小麦の主な品種まとめ。
人気の高い「キタノカオリ」

【春小麦】
4月(春)に種を蒔き、8月に収穫

・ハルユタカ
・春よ恋
・ハルキラリ

 

【秋小麦】
9月(秋)に種を蒔き越冬、翌年7月末~8月初旬に収穫

・キタノカオリ
・ゆめちから(超強力)
・ホクシン(準強力)
・きたほなみ(中力)

国産小麦にはいくつか品種がありどれも個性的ですが、その中でも製パン用として特に人気の高い「キタノカオリ」をご紹介します。

国産小麦の製パン用粉(強力粉)は今や普通に手に入れることが出来ますが、ほんの10数年前の売り場では殆んど見かけることはありませんでした。
強力粉の用途として2003年に品種登録されたキタノカオリは、それまで無理とされていた国産秋小麦での硬質品種(※)の育種でしたが、その常識を打ち破ったことは、史上初の快挙となりました。

※スタッフ注:小麦は粒の硬さから硬質品質と軟質品質に区別されます。

ほんのり黄色く甘い ― キタノカオリ

それは、その粉の特徴的な個性で、今や不動の人気となりました。しかし栽培適正はお世辞にもよいとは言えず生産者泣かせの品種です。

8月の畑の風景。
何度も土を耕し種まきの準備をします。


土地を耕すという作業は、パンの生地作りにとても良く似ています。しっかりと土作りをすれば、土から甘い芳香が漂うようになります。
北海道では通例9月中旬に種まきをしますが、有機栽培の場合は種まきを少し早めます。


約1週間~10日ほどでキタノカオリの発芽が揃いました。


この後、12月からは積雪下で長い越冬期間となります。

自然はモノを言いませんが、実に多くのことを教えてくれます。小麦もモノを言いませんが長く付き合うほどわかり合えるようになるのは、ともに暮らす動物たちと同じです。

パンも同じで、好きなパンのこと、小麦のことを知ってもらっていたなら、お店でパンを選ぶときの気持ちも少しは変わるかもしれません。
そんな人がひとりでも増えるように願っています。

 

 

2016.10.25
TEXT&Photo: Nakagawa Farm

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