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全粒粉の食パン作り(編集部で試してみたよ)

編集のオガワです。
今回は「全粒粉の食パン」に挑戦です。
普通の強力粉ではなく、全粒粉を見るのも触るのもはじめて。
生地作り、難しかったりするのかな。

全粒粉の小麦粉を近所のスーパーで探してもなかなか置いてなくて、
製菓材料を多く置いているお店とか、なのかな。
ネット販売だとやっぱりすぐ見つかりますけど、
逆に種類が多すぎる。。。
その中から今回、細かく挽いた、石臼挽きのものを選びました。
分かりづらいですが、真っ白な小麦粉とは違って、少し茶色掛かった色。

こちらは洗双糖。
ザラメよりは細かいですけど、茶褐色でキラキラしています。

さて、計量を終え、全粒粉・洗双糖・塩・インスタントドライイースト、
そして水を入れて混ぜ終わった後
ボールから出した直後の生地はザラザラした状態。

生地はあまりベチャベチャしなく、案外楽にまとまってくれた。
4~5分位生地をこねた状態。まだ膜が張るには早いかな。

たたき出して2~3分すると、表面がつるんとキレイに。
この辺りで次の工程に。

ボールに戻して、太白胡麻油を混ぜた見栄えは、
なんだかちょっと 恐い状態。。

作業台に生地を取り出しこね始めると、
割とすぐに照りがなくなり馴染んできた。
たたき出して5分位経つと、生地も滑らかになって、膜もきれいに。

1次発酵後(オーヴン発酵機能35℃30分)
けっこうしっかり膨らみました。

丸め。生地を閉じて、軽くガスを抜いて。

最終的に、驚くほど不格好な丸めになりましたけど、
これくらいのことを気にしちゃ進めません。
このままベンチタイムに。 (オーヴン発酵機能35℃20分)
※効果があるかわかりませんが、
1次発酵でけっこう膨らんだのでちょっと消極的に20分で。

ベンチタイム後、成形。
今度は生地を巻き込むときに偏らないように注意しながら。

型に入れ、2次発酵へ。
発酵に入れる前は、少し型の底が見えていたのが、
2次発酵後は、しっかりふくらんで高さも出ています。
(オーヴン発酵機能35℃30分)
太白胡麻油を表面に塗って、オーヴンへ。

焼き上がり、断面。
心なしか少し乾燥ぎみ?な気も。全粒粉は、こんなものなのかも。

表面はこんがり良い色。

ハムを挟んだチーズフレンチトーストにして頂いてみましたよ。
全粒粉食パンは素朴なパンなので、
フレンチトーストやサンドイッチにも、おすすめですね。

全粒粉食パンで、チーズフレンチトーストの朝ごはん。
卵と牛乳、 パルメザンチーズ、 少しのお砂糖、 ハムを挟んだパンを浸して焼きます。
甘くないフレンチトースト、美味しいですよ。

今日も暑くなりそうですね。 気をつけないとですね。 よい1日を。

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パンキッチンさん(@painkitchen)が投稿した写真 –


<きょうの教訓>
一.こね上げの見極めが難しいけど、思いの他苦労しなかったし、
また作ろうと思えるかんじ。
二.生地が大きいので、丸めや成形は慎重に。

ご参考までに。ぜひどうぞ。
2016/07/25 TEXT & Photo:Pain Kitchen

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