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パン作りをする人のためのパンキッチン

全粒粉の食パン(パンレシピ動画)

全粒粉100%でも、ふっくらソフトな食パンを作れるレシピ。石臼挽きなど細挽きされた全粒粉小麦を選んで下さいね。小麦の表皮、胚芽、胚乳の全てを粉にした全粒粉は、食物繊維も多く含み、小麦の香りがする、素朴なパンが楽しめますよ。


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調理時間 Lv 卵使用 乳使用
150分 12345 × ×
材料
全粒粉生地(1斤型)
 全粒粉(強力粉) 250g
 ※今回は、国内産小麦「はるゆたか」石臼引き全粒粉を使用。
 洗双糖 5g
 塩 5g
 インスタントドライイースト 4g
 太白胡麻油 18g
 水 178g

仕上げ
 太白ごま油 適量

その他道具
食パン一斤型

1 ミキシング1

全粒粉・砂糖・塩をボウルに入れ、きれいに混ぜる。
(イーストと塩が直接当たると発酵障害が起きるため)

2 ミキシング2

(1)にインスタントドライイーストを入れ、丁寧に混ぜる。水を入れ、更に混ぜる。

3 生地作り

作業台に生地を出し、こすり付けるようにこねる。生地の表面が滑らかになるまでこねる。引っ張っても切れずに伸びる位が目安。更に生地をたたき伸展性を出す。表面がつるんとし、生地を引っ張り膜が張るのが目安。 生地を再度ボウルに戻し、太白胡麻油を入れる。カードで刻みながら油脂を生地へ入れやすくし、馴染んで来たら作業台に生地を出し、表面の照りがなくなるまで、こすり付けるようにこねる。 生地をたたく。ゆっくり生地を引っ張り、薄く均一な膜が張るのが目安。

【1次発酵】 ラップをかけて温かいところで30分

4 丸め

生地を作業台に出し、手前から向こう側に向かって閉じ、閉じ目を下向きに転がす。軽くガスを抜く。裏返し、縦向きにする。手前側と向こう側から中央に向かって生地を折る。更に、端と端を閉じる。閉じ目を下向きにし、バットに入れる。

【ベンチタイム】ラップをかけ、温かいところで20~25分間置く。
(型とフタの内側にサラダオイルを薄く塗って、準備をします。
スプレーオイルをお持ちであれば、もちろん可)

5 成形

カードを使って生地を縦向きにすくい、作業台に縦向きに置く。(閉じ目を上向きの状態)手前側から向こう側に閉じ、閉じ目を下向きに置き、ガスを抜く。生地を裏返し、縦向きに置く。手前側と向こう側から中央に向かって生地を折る。ガスが出てきていたら抜く。手前から巻き込むように丸める。閉じ目を下にし、型に入れる。

【2次発酵】ラップをかけ、温かいところで30分。
(オーヴンを230℃に予熱し、焼成の準備をします。)

6 焼成

太白ごま油を表面に塗る。

230℃のオーヴンで約25分焼成。

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