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パン作りをする人のためのパンキッチン

【7月】料理編 ミズダコ・ミントのサラダ仕立て ほか

7月の旬の料理は、全6プレート。
梅雨の暑さをすっきりとさせてくれる冷たいお料理も楽しく、
旬の素材を美味しくいただきます。

ジャガイモの冷製ポタージュ

新ジャガを牛乳と生クリームで溶いて、冷製仕立てにしたポタージュスープ。新ジャガは、ジャガイモらしいホクホク感が少なく、さっぱりとした、とろ味をいただけるのが特長です。
爽やかさの中に、レッドチリペッパーでほんの少し辛味を加えました。
水分を多く摂りがちなこの時期に、口元を引き締める初夏らしい一品です。

スープに添えられたのは、オーブンで温めたバケット。
全粒粉小麦の香り豊かな強力粉を混ぜて焼き上げました。
さっぱりとしたスープに、風味のあるバケットが実によくマッチしています。

ミズダコ・ミントのサラダ仕立て

軽くボイルしたミズダコに、ミントとリゾーニを合わせてドレッッシングとタバスコでサラダ風にいただきます。
リゾーニとはお米のような形をしたショートパスタで食感もお米の少し固め。多少のパラパラ感が、逆に大き目にカットされたミズダコの柔らかな食感を引き立ててくれます。
口の中でミズダコとミントの爽やか感、時折訪れるタバスコの辛味が交互して、味覚のバリエーションが広がります。

 

野菜のピュレのテリーヌ


夏野菜は3種。黄色はとうもろこし、白はかぶら、緑がほうれん草。
それぞれを丁寧に裏ごししてピュレにしたて、器に入れてテリーヌに。
とうもろこしはほんのり甘く、かぶらやほうれん草は風味豊かに。
スープのかわりに生ハムをトッピングして、そのアンサンブルを楽しみます。
あっさりとした野菜に、生ハムの食感と塩気がよくマッチしています。

 

ウニの卵黄ソース、ショートパスタ


ウニに卵黄を軽く絡めてソース状にし、そこに茹で上がったショートパスタをいれて混ぜ合わせます。パスタとソースをしっかりとなじませて出来上がり。
濃厚なソースは、ところどころにウニの食感が残り、その香りとともにパスタの旨みを引き上げてくれます。
味わいが芳醇なので、適度なボリウムに止めるのもポイントかも。

骨つき鴨モモ肉のコンフィと皮付きヤングコーンのグリル


メインディッシュは、鴨のモモ肉とヤングコーンの組み合わせです。
コンフィとは低温の油でお肉にじっくりと火を通す調理法。
硬めのイメージのある鴨ですが、柔らかく鴨独特の風味を残して仕上がります。さらに、これにヤングコーンを皮ごと一緒にオーブンで焼きます。
適度に焼き目がついたところで甘みを効かしたソースでいただきます。
しっかりした鴨肉の味わいとコーンのシンプルな味わいを甘いソースが仲人してくれる楽しさです。

さくらんぼタルト風


デザートには、採れたてのさくらんぼを。
しっかりとした味わいのメインディッシュの後なので、さっぱりと。
さくさくのタルト生地を粉砕して、アングレーズソースで伸ばしソース状にしたものに、キャラメリゼしたさくらんぼと、アイスクリームをトッピング。 コースの最後でも負担なく、デザートを楽しめるようにと工夫された一品。
さくらんぼ、アイスクリーム、タルトソース、3つの風味が口の中に広がります。

協力:add:PAINDUCE
TEXT & Photo:Pain Kitchen. Nanya Tetsuro

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